Ẩm thực vùng miền Nhật Bản – Đa dạng và tinh tế

Item: Ẩm thực vùng miền Nhật Bản – Đa dạng và tinh tế
Rating: 5
Author: Mi Tran

1. Định nghĩa và vai trò xã hội của món ăn vùng miền (郷土料理)

Món ăn vùng miền (郷土料理) là những món ăn được chế biến từ sản vật thu hoạch tại chính vùng đất đó, bằng phương pháp nấu nướng phù hợp với phong thổ, khí hậu và tập quán của địa phương, và đã được người dân gìn giữ, ăn uống qua nhiều thế hệ.

Nhật Bản là một quốc đảo kéo dài theo trục Bắc – Nam, bốn bề được biển bao quanh. Với nhiều núi và sông ngòi, đất nước này được thiên nhiên ban tặng nguồn nguyên liệu phong phú theo bốn mùa, từ “biển”, “núi”, “làng” đến “sông”.

Món ăn vùng miền (郷土料理) là nét văn hóa ẩm thực độc đáo của từng vùng, được hình thành từ sự kết hợp giữa sản vật do phong thổ mang lại với tín ngưỡng, phong tục, tập quán và tính cách của con người nơi đó.

Đây là những món ăn truyền thống thường được dọn trong các dịp đặc biệt như ngày Tết, lễ hội, những “ngày đẹp” (ハレの日), hay trong các nghi lễ quan trọng như cưới hỏi, ma chay, và các sự kiện vòng đời khác, khi cộng đồng cùng nhau sum họp.

Các loại món ăn địa phương rất đa dạng, từ bánh mochi mừng sự ra đời của trẻ nhỏ, mâm cỗ trong lễ Shichi-go-san (mừng trẻ 3, 5, 7 tuổi), món ăn trường thọ, cho đến những món ăn chúc mừng mùa màng bội thu. Trải qua thời gian dài, chúng đã được vun đắp và truyền lại qua nhiều thế hệ ở từng vùng miền.

Những món ăn địa phương này được chế biến bằng phương pháp bảo quản và nấu nướng phù hợp với khí hậu, địa hình riêng của từng nơi, chứa đựng bao nhiêu trí tuệ và sự khéo léo. Không chỉ ngon miệng, chúng còn được xem là niềm tự hào của mỗi vùng đất.

2. Nền tảng tự nhiên và con đường hình thành món ăn vùng miền

2.1. Tác động của khí hậu và địa hình

Ở vùng lạnh, mùa đông kéo dài, trồng trọt bị hạn chế → người dân phát triển các cách bảo quản thực phẩm: muối, phơi khô, lên men.
Món súp, lẩu (nabe) phổ biến vùng Hokkaidō, Tōhoku để chống lại lạnh giá.
Ở vùng nhiệt đới / khí hậu nóng ẩm (Okinawa, Kyūshū), món ăn nhẹ, dễ tiêu hóa, chế biến nhanh, nhiều rau xanh được ưa chuộng.

2.2. Tài nguyên thiên nhiên và nguồn nguyên liệu

Vùng ven biển: cá, hải sản tươi, món gỏi sashimi, món muối, khô.
Vùng núi / thung lũng: rau rừng, nấm, củ rễ, chim, thú rừng.
Các vùng trung du: lúa, gạo, cây trồng thích hợp với khí hậu ôn hòa.

2.3. Truyền thống, tín ngưỡng và lễ nghi

Món ăn vùng miền thường gắn với lễ hội, nghi lễ (như thu hoạch mùa màng, lễ Phật, lễ thần đạo). Chẳng hạn, món mochi mừng sinh nhật bé, cỗ Shichi-go-san, hoặc các món mừng tuổi già, mừng mùa gặt — tất cả đều là kyōdo ryōri trong “ngày đẹp” (Hare) mà người ta chuẩn bị cẩn thận và ý nghĩa.

3. Món ăn vùng miền tiêu biểu

Nhật Bản được tạo thành từ Hokkaidō, Honshū, Shikoku, Kyūshū, Okinawa cùng các hòn đảo xung quanh. Khoảng 70% diện tích đất nước là đồi núi. Do đó, nguyên liệu thu hoạch được ở vùng ven biển và vùng núi có sự khác biệt, và trong ẩm thực cũng xuất hiện những nét khác nhau.

Ẩm thực địa phương dựa trên nguyên tắc “sản xuất và tiêu thụ tại chỗ”. Khi tìm hiểu các món ăn đặc sản của từng vùng, chúng ta không chỉ khám phá được điều kiện tự nhiên, lịch sử và tập tục địa phương, mà còn hình dung ra đời sống hằng ngày của người xưa – điều mang lại nhiều thú vị cho trải nghiệm.

Tiếp theo là phần giới thiệu về đặc trưng nguyên liệu và các món ăn tiêu biểu theo từng vùng! Mỗi món ăn đều gắn liền với câu chuyện – từ thực phẩm đặc hữu của địa phương đến các món ăn lễ hội được truyền lại từ xa xưa. Hãy cùng chạm vào nền văn hoá ẩm thực đã được gìn giữ và lưu truyền qua nhiều thế hệ

3.1 Ẩm thực địa phương vùng Hokkaido – Tohoku

Tại Hokkaidō nơi được ví như kho báu hải sản với cá hồi, nhím biển, tảo kombu, và vùng Tōhoku với nghề cá phát triển mạnh mẽ ở bờ biển Sanriku dạng ria, có rất nhiều món ăn địa phương ấm áp như các món sử dụng hải sản phong phú, món súp hay lẩu.

Ở tỉnh Akita vùng đất nổi tiếng với lúa gạo có nhiều món ăn tận dụng hương vị thơm ngon của gạo. Ngược lại, tại tỉnh Iwate nơi sản lượng gạo không cao lại phát triển phong phú các món ăn làm từ bột kiều mạch (soba) và bột mì.

Dưới đây là một số món ăn tiêu biểu:

Ishikari-nabe (石狩鍋) – Hokkaido: Lẩu cá hồi nấu miso – bắt nguồn từ vùng Ishikari, người ta dùng cá hồi “ára” (đầu, xương) + rau + nước dùng miso để nấu ấm trong mùa lạnh.
Senbei-jiru (せんべい汁) – Aomori: Súp với bánh senbei (bánh gạo giòn) kèm thịt, rau trong nước dùng – một cách tận dụng bánh senbei truyền thống vào món mặn.
Zunda mochi (ずんだ餅) – Miyagi: Mochi phủ đậu edamame nghiền xanh — món ngọt đặc trưng, thường dùng trong lễ hội, cúng, nơi truyền thống làm mochi rất phong phú.
Kiritanpo nabe (きりたんぽ鍋) – Akita: Cơm nghiền vo thành thanh xiên, nướng, sau đó nấu lẩu với gà, nấm, rau – món bắt nguồn từ vùng nông, dùng làm “thức ăn mang theo khi làm việc ngoài trời” trong lịch sử.

3.2 Ẩm thực địa phương vùng Kanto

Ở tỉnh Chiba một trong những địa phương có quy mô sản xuất rau lớn hàng đầu Nhật Bản, cũng như tỉnh Kanagawa với nguồn hải sản tươi sống phong phú nhờ giáp biển, hay Tokyo với quần đảo Izu và Ogasawara, đều có rất nhiều món ăn tận dụng đặc sản địa phương. Đậu nành lên men (natto) của tỉnh Ibaraki cũng là một đặc sản tiêu biểu của vùng này.

Ngược lại, tại Gunma và Saitama những tỉnh không giáp biển các món ăn làm từ bột mì phát triển mạnh. Trong khi đó, tỉnh Tochigi, tuy cũng không giáp biển nhưng có nhiều sông ngòi, nên từ lâu đã hình thành các món ăn sử dụng cá sông làm nguyên liệu chính.

Dưới đây là một số món ăn tiêu biểu:

Soboro Natto (そぼろ納豆) – Ibaraki: Món dưa muối độc đáo kết hợp natto (đậu nành lên men) và kiriboshi daikon (củ cải trắng phơi khô thái nhỏ), ướp cùng nước tương hoặc muối. Bắt nguồn từ thành phố Mito – vùng nổi tiếng sản xuất natto. Đây là cách tận dụng nguồn đậu nành và củ cải trắng phong phú, đồng thời làm món dự trữ. Hương vị đặc trưng là sự mềm dẻo của natto hòa cùng độ giòn của củ cải khô, thường để chua 4–10 ngày trước khi ăn.
Shimotsukare (しもつかれ) – Tochigi: Món ăn lễ nghi dâng cúng tại Đền thờ Inari vào dịp Hatsuuma (ngày Ngọ đầu tiên tháng 2) để cầu không bị bệnh tật. Nguyên liệu gồm: củ cải & cà rốt, đầu cá hồi muối còn lại sau Tết, đậu nành còn lại sau lễ ném đậu (Setsubun), thêm rượu gạo (sake-kasu), dầu đậu hũ chiên. Có truyền thuyết: “Ăn Shimotsukare của bảy nhà thì không bị bệnh.” Đây là món gắn liền với tập quán tiết kiệm và tín ngưỡng dân gian vùng Tochigi.
Iga Manjū (いが饅頭) – Saitama: Món ăn lễ hội của vùng Bắc Saitama, có hình dáng giống như vỏ gai của quả dẻ nhờ lớp xôi đỏ (sekihan) bao quanh. Bánh được làm bằng cách nhào bột mì với bột nở, đường, nước và trứng, sau đó bọc nhân đậu đỏ (anko) rồi đem hấp chín. Khi bánh còn nóng, người ta sẽ bọc thêm một lớp xôi đỏ bên ngoài. Iga Manjū thường được dùng để dâng trong ngày lễ hội, biếu khách làm quà, và cũng được ăn như một món ngọt dân dã.
Kusaya (くさや) – Tokyo: Là cá (chủ yếu cá Aji xanh hoặc cá chuồn) được ngâm trong “shiojiru” – loại nước muối lên men có lịch sử từ thời Muromachi (400 năm trước), rồi đem phơi khô dưới nắng. Món ăn này có mùi đặc trưng rất nồng, nhưng vị lại đậm đà và giàu dinh dưỡng. Kusaya từng được các gia đình ở Izu làm theo bí quyết riêng, bắt đầu trở thành ngành sản xuất từ thời Edo. Đây là một trong những đặc sản truyền thống nổi tiếng nhất của Izu, gắn liền với lịch sử sinh hoạt của ngư dân nơi đây.

3.3 Ẩm thực địa phương vùng Tokai

Ở vùng Tokai có rất nhiều đặc sản và nguyên liệu nổi tiếng trên toàn quốc như gà Nagoya Cochin, lươn hồ Hamana, Ise Udon, tôm hùm Ise. Với lợi thế về hải sản từ vịnh Suruga (Shizuoka), vịnh Mikawa (Aichi) và vịnh Ise (Mie), từ xa xưa nơi đây đã hình thành nên nhiều món ăn ngư phủ độc đáo.

Ngược lại, tỉnh Gifu không giáp biển lại nổi tiếng với nghề đánh bắt cá Ayu, được chế biến theo nhiều cách khác nhau. Ở vùng Hida nhiều tuyết, người dân còn tận dụng rau củ địa phương để làm dưa muối, dự trữ cho mùa đông dài lạnh giá.

Dưới đây là một số món ăn tiêu biểu:

Unagi no Kabayaki (うなぎの蒲焼) – Shizuoka: Đặc sản nổi tiếng từ lươn nuôi ở hồ Hamana – nơi tiên phong nuôi lươn từ thời Minh Trị. Lươn được bỏ xương, tẩm sốt tare ngọt mặn rồi nướng trên than. Có hai cách chế biến: Kantō (mổ lưng, hấp trước khi nướng → thịt mềm, hợp lươn to nhiều mỡ) và Kansai (mổ bụng, nướng trực tiếp → thơm, đậm vị, hợp lươn nhỏ ít mỡ). Món ăn thường được thưởng thức vào mùa hè để bồi bổ, chống mệt mỏi do nắng nóng.
Miso Nikomi Udon (味噌煮込みうどん) – Aichi: Đặc sản nổi tiếng của Aichi với sợi mì udon dai chắc (chỉ làm từ bột mì và nước), nấu trực tiếp trong nồi đất cùng nước dùng cá bào và miso đỏ. Thường cho thêm thịt gà, đậu phụ chiên, trứng, hành… tạo nên hương vị đậm đà, ấm áp. Điểm đặc trưng của Aichi là sử dụng Hatchō miso (loại miso đỏ từ đậu nành nổi tiếng ở Okazaki), khác với nhiều vùng khác vốn dùng gạo miso hay trắng miso. Đây cũng là vùng đất có nhiều món ăn sử dụng miso như miso katsu hay dengaku.
Kuri Kinton (栗きんとん) – Gifu: Món ngọt truyền thống từ hạt dẻ – đặc sản nổi tiếng vùng Tōnō. Hạt dẻ được luộc chín, nghiền mịn, trộn với đường và muối, sau đó nấu chậm trên lửa nhỏ rồi gói trong khăn ẩm, tạo thành hình dáng giống quả dẻ. Ban đầu là món ăn vặt dân dã trong gia đình, nhưng từ thời Minh Trị đã được các tiệm wagashi chế biến và bày bán, nay trở thành đặc sản mùa thu và quà tặng nổi tiếng khắp Nhật Bản.
Ise Udon (伊勢うどん) – Mie: Đặc sản vùng Ise Jingu nơi khách hành hương đông đúc từ xa xưa. Món udon này nổi bật với sợi mì cực to, mềm nhừ ăn kèm nước sốt đậm đà màu đen từ tamari shōyu pha với dashi (cá bào, cá cơm khô). Rắc thêm hành lá làm gia vị. Nguồn gốc từ món udon chấm tamari shōyu của nông dân, sau được thêm dashi để dễ ăn hơn. Nay trở thành món ăn gắn liền với hành hương Ise và là biểu tượng ẩm thực Mie.

3.4 Ẩm thực địa phương vùng Koshinetsu và Hokuriku

Khu vực giáp biển Nhật Bản (Hokuriku) nổi tiếng với hải sản tươi sống, được chế biến đa dạng: nướng than đơn giản, hay làm thành các loại thực phẩm dự trữ. Thành phố Kanazawa (Ishikawa) – “thành phố dưới chân lâu đài Kaga Hyakumangoku” – còn lưu giữ nhiều món ăn từ thời Edo. Đặc biệt, Masu-zushi (ます寿し) của Toyama, vốn là sản vật dâng lên tướng quân, nay đã trở thành đặc sản nổi tiếng toàn quốc.

Trong khi đó, vùng Kōshin’etsu (Yamanashi, Nagano) do điều kiện không thuận lợi cho trồng lúa nên người dân phát triển ngũ cốc thay thế và chế biến thành bánh dày, mì. Nhiều loại rau đặc trưng như Narusawa-na, Nozawa-na cũng được trồng và muối chua để ăn trong mùa đông.

Dưới đây là một số món ăn tiêu biểu:

Noppei-jiru (のっぺい汁) – Niigata: là món súp thường xuất hiện trong các dịp Tết, lễ hội, cưới hỏi hay tang lễ tại Niigata. Điểm đặc trưng là nhiều nguyên liệu và có thể nấu thành súp hoặc dạng món hầm ít nước. Nguyên liệu chính gồm khoai sọ, cà rốt, thịt gà, nấm, konnyaku…, được ninh kỹ rồi nêm với nước tương. Độ sánh tự nhiên đến từ tinh bột của khoai sọ. Vào dịp vui, người ta còn cho thêm cá hồi, trứng cá đỏ để món ăn thêm phần trang trọng.
Masu-zushi (ます寿司) – Toyama: là loại sushi ép (oshizushi) đặc trưng của tỉnh Toyama, có lịch sử từ thời Edo. Ban đầu, món ăn được làm bằng gạo tốt vùng Etchū và cá ayu từ sông Jinzu, sau đó phát triển thành sushi với cá hồi masu, nhanh chóng trở thành đặc sản nổi tiếng khắp Nhật Bản. Cách làm truyền thống: cá hồi masu được ướp muối và gia vị, xếp xen kẽ với cơm trộn giấm, rồi đặt trong hộp gỗ tròn lót lá tre, sau đó nén chặt bằng vật nặng. Hương thơm dịu của lá tre hòa quyện cùng vị ngọt béo của cá và vị thanh của cơm giấm, tạo nên nét đặc trưng khó quên. Ngày nay, nhiều cửa hàng chuyên biệt vẫn duy trì hương vị truyền thống của món ăn này, khiến Masu-zushi trở thành một món quà lưu niệm được ưa chuộng.
Hōtō (ほうとう) – Yamanashi: là món mì nấu đặc sản của tỉnh Yamanashi, thường xuất hiện trong bữa tối gia đình. Mì được làm từ bột mì, nước và muối, cắt thành sợi dẹt, bản rộng hơn udon. Nguyên liệu gồm bí đỏ, nấm, các loại rau theo mùa cùng nước dùng, sau đó cho mì vào nấu mềm và nêm bằng tương miso. Điểm đặc biệt của Hōtō là mì không để nghỉ sau khi cán, nên khi nấu sẽ hơi vỡ ra tạo độ sánh tự nhiên, giúp món ăn đậm đà và giữ nhiệt lâu.
Oyaki (おやき) – Nagano: là món bánh truyền thống của tỉnh Nagano, nơi trồng lúa gặp nhiều khó khăn nên người dân dùng bột kiều mạch hoặc bột mì thay cơm. Bánh được làm từ vỏ bột mì, bên trong gói rau, rau rừng theo mùa đã xào với miso hoặc nước tương, rồi đem nướng hoặc hấp. Tùy mùa, Oyaki có nhiều loại nhân khác nhau và cách chế biến cũng mang nét riêng từng vùng, từng gia đình. Nhờ dễ mang theo, Oyaki từng là món ăn tiện lợi trong các bữa cơm hộp và ngày nay vẫn được xem là món không thể thiếu trong dịp lễ Obon, gắn bó sâu sắc với đời sống ẩm thực người Nagano.

3.5 Ẩm thực địa phương vùng Kansai

Từ xưa, Kansai đã thịnh vượng như trung tâm chính trị, văn hóa và tôn giáo của Nhật Bản. Nhờ tập trung nguyên liệu từ khắp cả nước và được thiên nhiên vùng ngoại ô ưu đãi, nơi đây đã phát triển thành một nền văn hóa ẩm thực tiêu biểu của Nhật Bản.

Có rất nhiều món ăn sử dụng những nguyên liệu nổi tiếng như rau Kyoto, bò Kobe, đậu đen Tamba, bạch tuộc Akashi, mơ Nankō (Wakayama).

Tại Nara – tỉnh không giáp biển, người dân đã dùng hải sản vận chuyển từ Wakayama để làm các món sushi ăn trong dịp lễ. Ngoài ra, “funa-zushi” của tỉnh Shiga, món sushi làm từ cá chép sống ở hồ Biwa, là món ăn truyền thống có từ thời Nara.

Dưới đây là một số món ăn tiêu biểu:

Funa-zushi (鮒寿司) – Shiga: Món ăn truyền thống có từ thời Nara, được xem là nguồn gốc của sushi Nhật Bản. Dùng cá “Nigoro-buna” (một loại cá chép lớn ở hồ Biwa), ướp muối rồi nhồi cơm, xếp xen kẽ trong thùng gỗ và ủ thêm vài tháng đến 1 năm. Quá trình lên men tự nhiên này tạo nên “narezushi” (熟れずし) – dạng sushi cổ xưa dùng để bảo quản cá. Thường chỉ ăn phần cá, nhưng tại địa phương, cơm đã lên men thành dạng sệt cũng được ăn kèm.
Kyō-zuke (京漬物 – Dưa muối Kyoto) – Kyoto: Truyền thống tận dụng đặc sản rau Kyoto (京野菜) để làm dưa muối thanh đạm, nhấn mạnh hương thơm và màu sắc tự nhiên, vị muối nhạt tạo nên sự tinh tế. Ba loại nổi tiếng nhất được gọi là “Kyoto San-dai Tsukemono” (三大漬物) gồm: Senmaizuke (千枚漬け – củ cải tròn thái lát muối với tảo kombu và ớt), Suguki-zuke (すぐき漬け – cải chua muối chỉ với muối), và Shibazuke (しば漬け – dưa cà, myoga muối với lá tía tô tím).
Ikanago no kugi-ni (いかなごのくぎ煮) – Hyōgo: Món cá non ikanago kho tương – đường – mirin – gừng thành tsukudani (佃煮). Cá sau khi kho cong lại trông như “đinh cũ” nên có tên kugi-ni. Từ xưa, ngư dân còn kho cá ngay trên thuyền để ăn tươi. Đây là món ăn mùa xuân đặc trưng vùng ven bờ biển nội địa Seto, có thể bảo quản lâu, đến nay vẫn được nhiều gia đình tự nấu vào đầu mùa cá.
Kaki no ha zushi (柿の葉寿司) – Nara: Sushi ép được gói trong lá hồng, ra đời từ thời Edo khi cá ướp muối được đưa ngược sông Kino vào vùng Nara. Lá hồng vừa khử mặn vừa có tác dụng bảo quản. Đây là món ăn đặc biệt của vùng Yoshino, thường được làm trong lễ hội mùa hè và dịp khai hội ở sông.

3.6 Ẩm thực địa phương vùng Chugoku và Shikoku

Tỉnh Tottori, nơi ngành thủy sản phát triển mạnh, cũng nổi tiếng là vùng sản xuất hành kiệu cát (sakyū rakkyō).

Tỉnh Shimane, cũng nằm ven biển Nhật Bản, không chỉ có hải sản từ biển mà còn có nhiều món ăn sử dụng cá và thủy sản đánh bắt từ hồ và sông.

Ở khu vực ven bờ biển nội địa Seto, vào mùa xuân có rất nhiều loài cá như cá tráp biển (tai), cá thu đao (sawara) kéo đến. Ngoài ra, còn có các món ăn đa dạng sử dụng những nguyên liệu cao cấp như cá nóc (fugu) của Yamaguchi – vùng đất được bao bọc bởi biển ở ba phía, hay hàu (kaki) của Hiroshima – nơi có sản lượng thuộc hàng đầu cả nước.

Vùng Shikoku là nơi được thiên nhiên ưu đãi cả về hải sản và sản vật núi rừng. Đại diện tiêu biểu cho tỉnh Kōchi, nơi tiếp giáp Thái Bình Dương với dòng hải lưu ấm Kuroshio chảy qua, là cá ngừ vằn (katsuo), nổi tiếng với phương pháp câu “Tosa no ippon-zuri” (câu tay từng con).

Dưới đây là một số món ăn tiêu biểu:

Izumo Soba (出雲そば) – Shimane: Soba được làm từ hạt kiều mạch xay cả vỏ, tạo màu đậm, hương thơm nồng và sợi dai. Ăn kèm theo kiểu wariko-soba trong hộp tròn (割子), nước dùng và gia vị được rưới trực tiếp lên sợi mì. Phong cách ăn uống xuất phát từ Edo, khi người dân mang soba ra ngoài trời dùng.
Iwakuni Sushi (岩国寿司) – Yamaguchi: Sushi ép nhiều tầng với cơm trộn giấm, cá, củ sen, nấm shiitake, rau xuân, trứng sợi và lươn. Được chế biến lần đầu theo lệnh của chúa Iwakuni để tiện vận chuyển và bảo quản lên lâu đài. Gọi là “Tonosama Sushi” – Sushi của chúa. Phục vụ trong các dịp lễ hội, ngày hội tụ họp.
Sobagome Zōsui (そば米雑炊) – Tokushima: Cháo nấu từ hạt kiều mạch (sobagome) luộc, kết hợp với nước dùng, gà, cà rốt, củ cải, nấm. Xuất phát từ người Heike thất bại trong chiến tranh Genpei chạy đến Iya, nấu trong dịp Tết để nhớ kinh đô. Hạt kiều mạch nguyên giữ được kết cấu độc đáo.
Katsuo no Tataki (かつおのたたき) – Kochi: Cá ngừ vằn (katsuo) được nướng sơ trên lửa rơm rồi làm lạnh nhanh, cắt dày, ăn kèm tỏi, gừng, myoga, lá shiso và chấm với ponzu. Xuất phát từ “shio tataki” trên thuyền đánh cá, là món đặc sản vùng Tosa, dùng để tiếp khách.

3.7 Ẩm thực vùng Kyushu và Okinawa

Từ lâu, tại thành phố Fukuoka – một đô thị thương mại, hay thành phố Nagasaki – nơi từng hưng thịnh với vai trò là cảng giao thương, đã xuất hiện nhiều món ăn và nguyên liệu chịu ảnh hưởng từ nước ngoài. Ví dụ, karashi mentaiko (cá tuyết muối cay) vốn có nguồn gốc từ bán đảo Triều Tiên.

Basashi (thịt ngựa sống) của tỉnh Kumamoto được cho là đã được ăn từ thời Edo. Hiyajiru (súp lạnh) của tỉnh Miyazaki lại là món ăn dân dã, rất hợp với khí hậu nóng bức.

Tại Okinawa, nơi thường chịu thiệt hại bởi bão và hạn hán, người dân đã trồng các loại nông sản ít bị ảnh hưởng bởi thời tiết như khoai lang. Ngoài ra, ẩm thực nơi đây còn phát triển nên những nét độc đáo riêng, tiêu biểu là các món ẩm thực cung đình của Vương triều Ryukyu như rafute (thịt ba chỉ hầm). Một điểm đặc biệt khác là nhiều món ăn mang tên gọi xuất phát từ phương ngữ Okinawa.

Dưới đây là một số món ăn tiêu biểu:

Mizutaki (水炊き) – Fukuoka: Lẩu gà nấu từ nước lạnh để chiết xuất vị ngọt tự nhiên từ xương gà, ăn kèm rau, nấm, đậu phụ, ponzu và củ cải bào cay. Phần nước cuối thường nấu cháo. Phù hợp nhất với giống gà địa phương “Hakata jidori”. Có nguồn gốc từ Nagasaki, sau biến đổi thành khẩu vị đặc trưng của Hakata.
Guzōni (具雑煮) – Nagasaki: Món zōni nhiều nguyên liệu gồm gà, lươn biển (anago), trứng cuộn, rau Karashina, nấm shiitake, ngưu bàng, đậu phụ khô, rau cải… nấu với nước dùng vị tương và thêm bánh mochi tròn. Khởi nguồn từ cuộc khởi nghĩa Shimabara (thế kỷ 17), khi quân của Amakusa Shirō nấu cháo zōni bằng những nguyên liệu tìm được trên núi và biển để duy trì sức lực trong chiến đấu. Trở thành món ăn lễ hội và ngày Tết đặc trưng của vùng.
Basashi (馬刺し) – Kumamoto: Thịt ngựa sống thái lát mỏng, ăn kèm hành tây, gừng bào, tỏi và chấm với loại xì dầu địa phương ngọt, đậm. Trước 1960, chủ yếu ăn từ ngựa hết vai trò lao động, sau 1965 bắt đầu chăn nuôi ngựa chuyên dụng cho ẩm thực. Gồm nhiều phần thịt được ưa chuộng như toro, shimofuri, akami, mane. Còn gọi là “sakura niku” (thịt anh đào) vì sắc hồng và thường ngon nhất vào mùa xuân khi hoa anh đào nở.
Gōyā Champurū (ゴーヤーチャンプルー) – Okinawa: Món xào đặc trưng Okinawa, gồm mướp đắng (gōyā) – giàu vitamin, xào cùng thịt heo, đậu phụ đảo và trứng. “Champurū” nghĩa là xào trộn với đậu phụ và rau theo mùa. Đại diện cho ẩm thực Okinawa, thường gắn với hình ảnh mùa hè và sự khỏe mạnh.

Khi bạn du lịch vùng bất kỳ của Nhật Bản, hãy thử món kyōdo: không chỉ để ăn ngon mà để hiểu văn hoá vùng đó, lịch sử, con người và thiên nhiên.

Nếu bạn không sống ở Nhật mà muốn thử kyōdo, có thể thử làm phiên bản giản dị bằng nguyên liệu địa phương — giữ phần cốt lõi trong cách chế biến.

Ghi nhớ: kyōdo ryōri không chỉ là món ăn mà là câu chuyện vùng đất, mỗi nguyên liệu, mỗi cách nêm và cách nấu đều chứa đựng trí tuệ dân gian & bản sắc vùng miền.