Điểm khác biệt giữa bánh kẹo Nhật Bản và phương Tây

Wagashi, một đại diện tiêu biểu của ẩm thực Nhật Bản, cũng rất được yêu thích bởi những người đang sinh sống ở nước ngoài. Điểm hấp dẫn của wagashi không chỉ nằm ở hương vị mà còn ở vẻ đẹp bắt mắt.

Tuy nhiên, trong số những người yêu thích wagashi, có lẽ vẫn còn nhiều người chưa thực sự biết rõ ý nghĩa, cách phân loại hay lịch sử của nó. Vì vậy, trong bài viết này, chúng ta sẽ làm rõ khái niệm “Wagashi là gì?” và giải thích một cách dễ hiểu về sức hấp dẫn cũng như những kiến thức cơ bản liên quan đến wagashi.

Wagashi là gì?

Wagashi là tên gọi chung cho các loại bánh kẹo truyền thống của Nhật Bản.
Wagashi có mối liên hệ sâu sắc với bốn mùa, không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn thể hiện nét đẹp của từng mùa qua hình thức bắt mắt. Chính đặc điểm này cũng là một trong những lý do khiến wagashi thu hút sự chú ý của người dân trên khắp thế giới.

Lịch sử của Wagashi (đồ ngọt truyền thống Nhật Bản)

Lịch sử của Wagashi có nhiều điểm then chốt liên quan đến đặc trưng của nó. Đầu tiên, nguồn gốc của Wagashi được cho là từ thời kỳ Yayoi, khi con người ăn các loại quả và hạt làm bữa ăn nhẹ. Vào thời đó, thực phẩm còn rất hạn chế, nên mọi người đã dùng những thứ này để lấp đầy cơn đói. Vì vậy, trong tên gọi “Wagashi” có chứa hai chữ Hán tượng trưng cho bữa ăn nhẹ xưa kia:

Chữ “果” trong 菓子 có nghĩa là quả (hoa quả)

Chữ “子” trong 菓子 có nghĩa là hạt, giống

Vào thời Heian, các loại bánh ngọt được dâng lên hoàng cung. Đến thời Kamakura, với sự phát triển của trà đạo trong tầng lớp thượng lưu, Wagashi trở thành món ăn kèm uống trà. Và vào thời Edo, nhờ sự gia tăng lượng đường nhập khẩu, văn hóa Wagashi lan rộng đến tầng lớp dân thường. Ở Kyoto, Wagashi dần phát triển thành những loại bánh ngọt đẹp mắt, tinh tế và gần với hình thức Wagashi hiện đại ngày nay.

Sự khác biệt giữa Wagashi (đồ ngọt truyền thống Nhật Bản) và Yougashi (đồ ngọt phương Tây)

Đồ ngọt phương Tây (Yougashi), thường được so sánh với Wagashi, bắt đầu du nhập vào Nhật Bản vào cuối thời đại Taisho cùng với sự lan rộng của văn hóa phương Tây. Ba điểm khác biệt lớn giữa Wagashi và Yougashi là như sau:

1. Nguyên liệu và hương vị

Nguyên liệu chính của Wagashi là các loại thực vật như gạo, lúa mì và các loại đậu. Do đó, mặc dù nói chung có hàm lượng calo thấp, nhưng vì chứa nhiều đường và tinh bột nên Wagashi thường có lượng đường rất cao. Ngược lại, Yougashi (đồ ngọt phương Tây) sử dụng nhiều nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật như trứng, bơ và sữa. Các loại Yougashi thường dùng kem tươi thay cho nước, nên so với Wagashi, chúng có xu hướng giàu chất béo và có vị ngọt đậm đà hơn.

2. Cách làm

Đối với Wagashi, cách làm chủ yếu dựa vào các thao tác thủ công của nghệ nhân như ninh, nhào, hấp. Trong khi đó, mặc dù đồ ngọt phương Tây (Yougashi) cũng có những nghệ nhân như pâtissier, nhưng nhiều loại được làm bằng cách sử dụng máy trộn để pha trộn nguyên liệu nhanh chóng, và sử dụng nhiều thiết bị điện gia dụng như lò nướng.

3. Bề ngoài / Hình thức bên ngoài

Như đã đề cập ở trên, Wagashi thường lấy cảm hứng từ bốn mùa của Nhật Bản, với nhiều loại mô phỏng hoa, động vật theo mùa. Ngoài ra, chúng thường được nghệ nhân tạo hình thủ công thành những chiếc bánh nhỏ, tròn. Ngược lại, Yougashi (đồ ngọt phương Tây) thường sử dụng kem tươi để trang trí rực rỡ và đa dạng về kiểu dáng. Về kích thước cũng rất phong phú hơn so với Wagashi.

Các loại Wagashi (đồ ngọt truyền thống Nhật Bản)

Các loại Wagashi phổ biến được phân loại thành ba nhóm dựa trên hàm lượng nước và khả năng bảo quản.

1. Nam ngạch (bánh tươi / bánh tươi sống)

Nam ngạch là loại Wagashi có hàm lượng nước trên 30%. Cụ thể, các loại sau được xếp vào nhóm nam ngạch:

Bánh làm từ mochi (bánh gạo dẻo): Sekihan (gạo nếp đỏ), Ohagi (bánh nếp bọc đậu đỏ), Daifuku (bánh mochi nhân ngọt)
Bánh nướng: Imagawayaki, Castella, Dorayaki, Kintsuba
Bánh chiên: Bánh trung thu chiên, Bánh donut nhân đậu ngọt
Bánh hấp: Warabi mochi, Uirō, Mushi manjū (bánh hấp nhân ngọt)
Bánh phủ: Anmitsu (món tráng miệng gồm thạch, trái cây và siro)
Bánh nhân đậu: Zenzai (chè đậu đỏ nóng)
Bánh nhào nặn: Gyūhi, Nerikiri (bánh nặn tinh tế)
Bánh đông lạnh: Tokoroten (thạch rau câu), Yōkan (thạch đậu đỏ)

2. Han-namagashi (bánh nửa tươi / bánh bán tươi)

Những loại bánh có hàm lượng nước từ 10% đến 30% được gọi là Han-namagashi (bánh nửa tươi). Cụ thể gồm các loại:

Bánh okashi: Monaka (bánh wafer nhân đậu ngọt)
Bánh đông lạnh: Yōkan (thạch đậu đỏ)
Bánh nhân đậu: Zenzai (chè đậu đỏ nóng), Ishigoi (bánh nhân đậu có lớp ngoài giòn)
Bánh phủ: Amanatto (đậu ngọt sấy khô)
Bánh hấp: Kurikinton (bánh khoai lang nhân hạt dẻ)
Bánh nướng: Momoyama, Sōshi
Bánh nhào nặn: Kibidango, Gyūhi

3. Higashi (bánh khô / bánh cứng)

Những loại Wagashi có hàm lượng nước dưới 10% được xếp vào nhóm Higashi (bánh khô). Vì có ít nước nên những loại bánh này có thể bảo quản lâu, giúp thưởng thức trong thời gian dài.

Các loại bánh khô bao gồm:

Bánh nướng: Senbei (bánh gạo nướng), Boro (bánh bông lan nhỏ)
Bánh đánh: Rakugan (bánh bột gạo ép khuôn)
Bánh chiên: Karintō (bánh que chiên giòn)
Bánh ép: Murasame, Shiogama
Bánh phủ: Đường ngâm (sugar-coated), Okoshi (bánh gạo nổ)
Kẹo: Chitose ame (kẹo mút dài cho trẻ em), Konpeitō (kẹo đường nhiều màu), Arare tō (kẹo ngọt truyền thống)

Về những loại như Gyūhi hay Yōkan, nếu phần nhào kỹ và chắc, hàm lượng nước có thể thuộc nhóm Han-namagashi (bánh nửa tươi). Do đó, việc phân loại Wagashi chỉ dựa trên tên gọi rất khó khăn. Ngoài ra, trong những năm gần đây, nhiều nghệ nhân Wagashi còn áp dụng kỹ thuật làm bánh phương Tây vào làm bánh truyền thống. Vì vậy, Wagashi truyền thống Nhật Bản có nhiều danh mục rất phức tạp và khó phân loại đơn giản.

Tổng kết

Lần này, tôi đã giới thiệu về Wagashi – món đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, từ nguồn gốc đến những đặc điểm và định nghĩa của nó. Wagashi có mối liên hệ rất sâu sắc với bốn mùa của Nhật Bản, đồng thời có sức hấp dẫn về mặt thị giác đối với mọi người. Đối với các loại Higashi (bánh khô) có thể bảo quản lâu, chúng cũng rất thích hợp để làm quà lưu niệm khi đi du lịch nước ngoài. Trong khi đó, những người lần đầu thử Wagashi ở Nhật Bản có thể bắt đầu thưởng thức từ những sản phẩm kết hợp giữa Wagashi và đồ ngọt phương Tây, sử dụng kem tươi và các nguyên liệu khác.