Tin tức về việc “Nghề làm rượu truyền thống” sử dụng koji (mốc koji) để lên men và sản xuất rượu sake, shochu, awamori, mirin, v.v. đã được đăng ký là Di sản văn hóa phi vật thể của Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên Hợp Quốc (UNESCO) có lẽ đã khiến không ít người thắc mắc: “Mirin là rượu á?”. Chúng tôi xin giới thiệu các loại rượu sử dụng koji khác ngoài rượu sake, vốn không được chú ý nhiều.
Shochu
Một loại rượu truyền thống của Nhật Bản, sánh ngang với rượu sake. Sự khác biệt lớn nhất là “rượu sake = rượu ủ”, trong khi “shochu = rượu chưng cất”. Rượu chưng cất tận dụng lợi thế của việc điểm sôi của cồn thấp hơn nước, làm nóng rượu ủ để làm bay hơi ưu tiên thành phần cồn, lấy ra và làm lạnh để trở lại chất lỏng. Trong khi rượu sake sử dụng “koji vàng”, thì shochu thường sử dụng “koji đen” và “koji trắng”.
Người ta nói rằng nó được du nhập vào Vương quốc Ryukyu (Okinawa ngày nay), nơi có giao thương thịnh vượng với Nam Á, từ Vương quốc Xiêm (Thái Lan ngày nay) vào khoảng giữa thế kỷ 15. Đến thế kỷ 16, nó được truyền đến Kagoshima, và dần dần lan rộng lên phía bắc Kyushu. Nguyên liệu chính rất đa dạng tùy thuộc vào khí hậu và thổ nhưỡng, chẳng hạn như khoai lang, lúa mạch, kiều mạch, gạo, đường đen, v.v.
Awamori
Một loại shochu của quần đảo Ryukyu sử dụng “koji đen” và gạo làm nguyên liệu chính. Sự khác biệt so với shochu gạo thông thường là sử dụng gạo indica (gạo hạt dài). Đây là truyền thống của Vương quốc Ryukyu, nơi có giao lưu thịnh vượng với Đông Nam Á.
Awamori được ủ trong hơn 3 năm được gọi là kusu (rượu cổ). Càng ủ lâu, nó càng trở nên dịu hơn và có hương thơm nồng nàn. Rượu siêu quý hiếm 10 năm, 20 năm, 100 năm có giá rất cao.
Mirin
Mirin là một loại gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản. Trên thực tế, nó là một loại rượu hợp pháp với hàm lượng cồn khoảng 14%. Tại quầy thu ngân của siêu thị, bạn sẽ được hỏi “Bạn có trên 20 tuổi không?” để xác nhận tuổi.
Có nhiều giả thuyết khác nhau về nguồn gốc, chẳng hạn như giả thuyết du nhập từ Trung Quốc cho rằng rượu ngọt “Mitsurin (Miirin)” được truyền từ Trung Quốc vào thời Chiến Quốc đã được thiết lập ở Nhật Bản, hoặc giả thuyết ra đời ở Nhật Bản cho rằng shochu đã được thêm vào “Neri-zake” và “Shiro-zake”, những loại rượu cổ, để ngăn ngừa hư hỏng. Nó được ưa chuộng bởi các samurai và thương gia giàu có như một loại rượu cao cấp có vị ngọt nhẹ.
Người ta nói rằng nó bắt đầu được sử dụng làm gia vị từ thời Edo, vì hương thơm, vị umami và độ bóng do đường trong mirin và axit amin trong nước tương tạo ra sẽ nâng tầm món ăn. Nó lan rộng đến các hộ gia đình thông thường sau khi bước vào thời kỳ tăng trưởng kinh tế cao.
Mirin sản xuất theo phương pháp truyền thống được làm bằng cách thêm koji và shochu vào gạo nếp hấp và lên men cẩn thận trong khoảng 30 đến 60 ngày. Giá khoảng 1000 yên trở lên cho 500 ml. Mirin có thể mua với giá vài trăm yên tại các siêu thị, sử dụng cồn dùng để nấu rượu thay vì shochu và thêm các thành phần tạo ngọt như siro tinh bột và hoàn thành bằng cách lên men trong thời gian ngắn. Giá khoảng 500 yên và bạn còn được trả lại tiền thừa.
Trên thực tế, thứ có ở nhiều gia đình có thể không phải là mirin mà là “gia vị kiểu mirin”. Ngay cả chai nhựa 1 lít cũng chỉ có giá vài trăm yên. Nó được làm bằng cách thêm chất tạo axit, hương liệu và gia vị hóa học vào các loại đường như glucose và siro tinh bột, và hầu như không chứa cồn. Nói cách khác, nó là một thứ khác với mirin.
Gia vị ủ kiểu mirin (gia vị lên men) là rượu nấu ăn, có hàm lượng cồn khoảng 14% tương tự như mirin, nhưng vì có thêm muối (không thích hợp để uống) nên nó không thuộc đối tượng của Luật Thuế Rượu và rẻ hơn mirin.
Công ty TNHH Giáo dục và Dịch thuật IFK
Chuyên cung cấp các dịch vụ sau:
Dịch vụ biên phiên dịch tiếng Nhật, Anh, Việt
Dịch vụ tư vấn du học Nhật Bản
Chương trình internship tại Nhật Bản cho trường liên kết
Email: info@translationifk.com
Hotline: 0282.247.7755/035.297.7755
Website: https://translationifk.com
Facebook: Dịch Thuật Tiếng Nhật IFK
