Phân biệt Đường đen và Đường trắng: ảnh hưởng của khoáng chất đến đường huyết.

Sự khác biệt giữa Đường đen và Đường trắng là gì? Mối quan hệ giữa khoáng chất dồi dào trong đường đen và đường huyết.

Đường đen (Kokutō) sở hữu vị ngọt độc đáo và hương vị mạnh mẽ. Đường đen không chỉ ngon mà còn được cho là chứa các thành phần giúp ngăn ngừa thiếu máu, làm đẹp da, và thậm chí ức chế sự gia tăng đường huyết.

Chúng tôi sẽ giới thiệu về lịch sử, lợi ích sức khỏe của đường đen – loại đường chỉ được sản xuất ở những vùng giới hạn – và các công thức chế biến đơn giản sử dụng đường đen.

Đường đen và đường trắng khác nhau như thế nào? Quá trình sản xuất đường đen

Tại Nhật Bản có nhiều loại đường khác nhau như đường trắng (Jōhaku-tō), đường San’on-tō, đường hạt (Granulated Sugar), đường Zarame. Ở hầu hết các quốc gia trên thế giới, “đường” có nghĩa là đường hạt, và hiếm có quốc gia nào có nhiều loại đường đa dạng như Nhật Bản.

Nguyên liệu chính của các loại đường này là cây mía, được trồng ở các vùng ấm, và củ cải đường (Tenzai), được trồng ở các vùng lạnh; các loại đường khác nhau về màu sắc và hình dạng được tạo ra tùy thuộc vào quy trình sản xuất. Ví dụ, đường trắng mà chúng ta quen thuộc được làm bằng cách loại bỏ tạp chất khỏi củ cải đường hoặc mía, và tách lấy các tinh thể đường.

Ngược lại, đường đen (Kokutō) được sản xuất theo phương pháp đơn giản là đun sôi nước mía và làm đông lại. Vì quy trình đơn giản, nên tay nghề của thợ thủ công quyết định chất lượng. Kỹ năng và kinh nghiệm lâu năm được yêu cầu ở mọi công đoạn, bắt đầu từ việc chọn mía, xác định thời điểm thu hoạch, điều chỉnh nhiệt độ và mức độ khuấy trộn tùy theo sự thay đổi của nhiệt độ và độ ẩm. Đường đen được hoàn thành theo cách này, nhưng không có khối nào giống nhau. Vì vậy, một số thợ thủ công còn diễn đạt rằng đường đen được sản xuất thủ công là “đã sinh ra”, chứ không phải “đã làm ra”.

Việc trồng mía và sản xuất đường đen quy mô lớn ở Nhật Bản bắt đầu vào thời Edo. Hiện tại, đường đen chủ yếu được sản xuất trên các hòn đảo xa xôi ở tỉnh Kagoshima và Okinawa, và bạn có thể thưởng thức sự khác biệt tinh tế về hương vị và màu sắc của đường đen từ mỗi hòn đảo.

Đường đen có tốt cho cơ thể không? Các chất dinh dưỡng phong phú có trong đường đen như khoáng chất và vitamin nhóm B.

Đặc trưng lớn nhất của đường là “vị ngọt”. Bản chất của vị ngọt này là “Sucrose” (đường ăn), một loại carbohydrate. Mặc dù thành phần chính của đường đen (Kokutō) cũng là Sucrose, nhưng tỷ lệ thành phần của nó khá đặc biệt.

Ví dụ, đối với đường trắng (Jōhaku-tō), tỷ lệ Sucrose là khoảng 97%, trong khi đường đen thấp hơn, chỉ từ 75% đến 86%. Đổi lại, đường đen chứa nhiều phi đường (non-sugar) hơn như đường nghịch đảo và khoáng chất (vô cơ), chính điều này đã tạo ra vị ngọt đậm đà, béo ngậy đặc trưng của đường đen

Về lượng khoáng chất (vô cơ), trong khi 100g đường trắng chứa 1mg Canxi, thì đường đen chứa tới 240mg. Kali cũng có sự khác biệt lớn: đường trắng có 2mg, còn đường đen chứa 1100mg. Ngoài ra, đường đen còn chứa nhiều khoáng chất khác như Natri, Magie, Phốt pho, Sắt, Kẽm, v.v., nhiều hơn đáng kể so với đường trắng.

Thực tế, chính lượng khoáng chất dồi dào này làm cho vị ngọt của đường đen trở nên mạnh mẽ hơn. Đây là “hiệu ứng tương phản”, tương tự như việc rắc muối lên dưa hấu hoặc nhân đậu đỏ (Anko) sẽ làm nổi bật vị ngọt.

Bên cạnh đó, trong khi đường trắng hầu như không chứa vitamin nhóm B, đường đen lại chứa một lượng nhỏ vitamin B1, B2, B6, v.v. Có thể nói, đường đen là một loại đường có giá trị dinh dưỡng cao với thành phần độc đáo.

Tác dụng ức chế sự gia tăng đường huyết cũng có? Vai trò của các thành phần trong đường đen có lợi cho sức khỏe và sắc đẹp.

Các thành phần dinh dưỡng phong phú có trong đường đen hoạt động như thế nào trong cơ thể?

Như bạn đã biết, canxi giúp xây dựng xương và răng chắc khỏe, đồng thời liên quan đến sự co cơ và ổn định thần kinh. Canxi không được tạo ra trong cơ thể nên cần phải được bổ sung từ chế độ ăn uống, lý tưởng là người trưởng thành nên tiêu thụ 600 đến 800mg mỗi ngày. Lượng này tương đương với khoảng 3 cốc sữa hoặc 2 bìa đậu phụ. Nếu muốn bổ sung thêm một chút canxi, bạn có thể cân nhắc sử dụng đường đen.

Ngoài ra, Kali, thành phần có nhiều nhất trong đường đen, có tác dụng đào thải lượng muối dư thừa và giúp ngăn ngừa tăng huyết áp.

Thêm vào đó, một thí nghiệm sử dụng chim cút Nhật Bản đã phát hiện ra rằng đường đen có tác dụng giảm nồng độ cholesterol huyết thanh và chất béo trung tính, đồng thời ức chế sự phát triển của xơ vữa động mạch, nhờ đó được kỳ vọng có hiệu quả trong việc phòng ngừa các bệnh liên quan đến lối sống.

Hơn nữa, các nghiên cứu về đường đen còn báo cáo nhiều chức năng đa dạng khác, như khả năng ức chế sự gia tăng đường huyết, ngăn ngừa cao huyết áp, tăng cường miễn dịch và làm trắng da, nhờ vào các axit amin và polyphenol có trong các thành phần phi đường của đường đen.

Trong y học cổ truyền (Yakuzen), đường đen được cho là có tác dụng làm ấm cơ thể, cải thiện lưu thông máu, điều hòa chức năng dạ dày-ruột, và có hiệu quả đối với các chứng đau bụng kinh hoặc tiêu chảy do cảm lạnh

Đây là một nguyên liệu đáng mừng cho những người bị lạnh tay chân, dễ bị đau bụng hoặc bị táo bón.

Khi biết được những lợi ích sức khỏe này của đường đen, chúng ta có thể hiểu tại sao ngày xưa đường đen từng được sử dụng như một loại “thuốc” quý giá. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là ăn càng nhiều càng tốt; lượng đường đen lý tưởng nên dùng mỗi ngày là khoảng 50g. Lượng này tương đương với khoảng 2 muỗng canh hoặc 2 miếng nhỏ. Tuy nhiên, vì đường đen chứa nhiều Kali, những người có chức năng thận suy giảm nên tham khảo ý kiến bác sĩ.

Ngoài ra, có những sản phẩm ghi trên nhãn thực phẩm là “Đường đen (Kokutō/黒砂糖)” hoặc “Đường đen tinh khiết (Jyun-Kokutō)” nhưng cũng có những sản phẩm ghi là “Đường đen chế biến (Kakō Kokutō)”. “Đường đen chế biến” là sản phẩm được thêm hương vị bằng đường thô (Sotō) hoặc mật đường (Tōmitsu) vào đường đen, nên hương vị sẽ khác với đường đen nguyên chất.

Làm thế nào để đưa đường đen vào cuộc sống hàng ngày? Công thức đường đen đơn giản được đề xuất.

Cuối cùng, chúng tôi xin giới thiệu công thức “Kuromitsu” (Mật đường đen) được làm từ đường đen. Cách làm là cho 100g đường đen và 100ml nước vào nồi, đun nhỏ lửa trong 15 đến 20 phút, vừa vớt bọt vừa đun cho đến khi hỗn hợp sánh lại. Bí quyết là tắt bếp khi hỗn hợp vẫn còn hơi lỏng một chút, vì khi nguội nó sẽ đặc hơn.

Kuromitsu làm xong có thể được sử dụng vô cùng tiện lợi làm si-rô cho các món kuzukiri, warabi mochi hay bánh kếp (pancake); hoặc pha với sữa đậu nành và bột kinako thành milkshake kiểu Nhật; hay pha với nước nóng, thêm gừng và quế. Bạn cũng có thể dùng nó để làm các loại bánh kẹo khác hoặc nấu món hầm (nimono).

Ngoài ra, bạn cũng có thể tận hưởng đường đen theo những cách thú vị như nghiền nhỏ đường đen hoặc dùng đường đen dạng bột để rắc lên sữa chua hoặc kem, hoặc rắc lên bánh mì nướng (sugar toast).

Thực tế, để cảm nhận được vị ngọt và độ đậm đà đặc trưng của đường đen một cách rõ ràng nhất, bạn nên ăn trực tiếp(nhai). Ở Okinawa và quần đảo Amami, đường đen thường được dọn ra nguyên miếng như một món ăn kèm trà (Ocha-uke). Đặc biệt, đường đen “vừa mới làm xong” được cho là tuyệt vời nhất, vì vậy nếu có dịp đến Okinawa hoặc quần đảo Amami, hãy nhớ thử.

Sản phẩm “Yuki no Yado Vị Sữa Đường Đen” của công ty Sanko Seika cũng sử dụng đường đen. Bạn có thể thưởng thức vị ngọt và độ đậm đà của đường đen, rất phù hợp cho bữa ăn nhẹ. Hãy dùng thử nhé.