Định nghĩa và lịch sử phát triển của sushi trong dòng chảy văn hóa Nhật Bản

Sushi hiện được xem là biểu tượng của văn hóa Nhật Bản. Trong bối cảnh cơn sốt ẩm thực Nhật Bản trên toàn cầu, số lượng nhà hàng Nhật Bản, bao gồm các quán sushi, đã vượt quá 150.000 trên toàn thế giới. Tuy nhiên, ngay cả người Nhật cũng không phải ai cũng hiểu rõ về định nghĩa hay lịch sử của sushi.

Sushi trong văn hóa Nhật Bản

Trước tiên, để hiểu rõ về sushi trong văn hóa Nhật Bản, hãy nắm vững những kiến thức cơ bản.

Định nghĩa chung về sushi và các loại phổ biến

Đầu tiên, hãy tìm hiểu về định nghĩa của sushi. Nó là món ăn Nhật Bản kết hợp giữa shari (cơm trộn giấm) và neta (chủ yếu là hải sản). Ngoài hải sản tươi, các nguyên liệu như thịt, rau củ, hoặc trứng cũng thường được sử dụng làm neta. Dù được gọi chung là sushi, nhưng sushi có rất nhiều loại khác nhau. California roll phổ biến ở nước ngoài là một ví dụ điển hình, nhưng nguyên liệu và cách trình bày có thể khác nhau tùy theo khu vực hoặc nhà hàng. Các loại sushi phổ biến bao gồm:
Nigirizushi (sushi nắm)
Makizushi (sushi cuộn)
Oshizushi (sushi đóng bằng khuôn)
|Chirashizushi (sushi rải rác)
Bozushi (sushi thanh)
Inarizushi (sushi nhồi túi đậu)
Temakizushi (sushi cuộn tay)
Gunkan (sushi “tàu chiến”)

Ba cách viết biểu tượng của sushi

“Sushi” ngoài cách viết phổ biến là “寿司”, còn được viết là “鮓” hoặc “鮨”. Hãy cùng tìm hiểu sự khác biệt và đặc điểm của từng cách viết:
寿司: Đây là cách viết phổ biến nhất hiện nay. Có nguồn gốc từ chữ “được chọn” để mang ý nghĩa may mắn vào thời Edo, cách viết này có thể được sử dụng cho mọi loại sushi và neta, vì vậy nó được dùng rộng rãi.
鮓: Là cách viết cổ nhất trong ba loại. Ban đầu, nó mang ý nghĩa là sushi được làm bằng cách lên men, kế thừa nguồn gốc từ “sushi” nghĩa là “chua” (酸し = chua).
鮨: Là cách viết cổ thứ hai sau “鮓”. Thường được sử dụng trong sushi kiểu Edo-mae và đôi khi mang ý nghĩa chỉ chính loại sushi này.

Lịch sử của sushi trong văn hóa Nhật Bản

Sushi tự hào với hơn một nghìn năm lịch sử và văn hóa tại Nhật Bản. Tiếp theo, hãy cùng khám phá nguồn gốc ít được biết đến của sushi.

Nguồn gốc của sushi là thực phẩm lên men “narezushi” từ Đông Nam Á

Thực tế, sushi không bắt nguồn từ Nhật Bản mà từ Đông Nam Á. Vào thời đó, các dân tộc sống ở vùng núi cao đã phát minh ra “narezushi” – một loại thực phẩm lên men – như một cách bảo quản cá, vốn khó kiếm được ở khu vực này. Đây được coi là nguồn gốc của sushi. Ở Nhật Bản, vào thời Nara, narezushi đã được dâng lên triều đình như một vật phẩm cống nạp. Dấu vết của thời kỳ này vẫn còn được thấy trong các loại oshizushi (sushi đóng bằng khuôn) hoặc hakozushi (sushi hộp) ngày nay. Đến thời Kamakura, narezushi bắt đầu được làm từ cá thừa.

Sushi tiến gần đến phong cách hiện đại vào thời Edo

Vào giữa thời Edo, khi giấm gạo trở nên phổ biến, “hayazushi” (sushi nhanh) ra đời, không cần quá trình lên men. Đây là thời đại mà người ta có thể thưởng thức sushi ngay lập tức. Đến cuối thời Edo, nigirizushi được phát minh, nhưng kích thước của nó lớn như cơm nắm (onigiri), nên thường được cắt nhỏ để ăn. Phong cách hiện đại với hai miếng trên một đĩa là di sản từ thời kỳ này.

Sử dụng sashimi làm nguyên liệu bắt đầu từ thời Minh Trị

Sau năm Minh Trị thứ 30 (1897), nhờ sự phát triển của ngành công nghiệp làm đá, kỹ thuật đánh bắt và vận chuyển, các nhà hàng sushi có thể bảo quản neta bằng đá lạnh, cho phép sử dụng sashimi tươi sống – điều trước đây không thể thực hiện. Phong cách bôi nước tương cô đặc lên neta, phổ biến ngày nay, được thiết lập vào thời kỳ này. Đến đầu thời Taisho, khi tủ lạnh điện xuất hiện ở các nhà hàng sushi, số lượng loại neta tăng lên đáng kể, và kích thước sushi cũng trở nên nhỏ gọn hơn. Sau đó, do ảnh hưởng của trận động đất lớn Kanto, các đầu bếp sushi phân tán khắp cả nước, giúp sushi kiểu Edo mae lan rộng ra các địa phương.

Thời Showa từng là giai đoạn sushi trở thành món ăn cao cấp, nhưng sự xuất hiện của sushi băng chuyền đã thay đổi tình hình

Sushi phát triển thuận lợi, nhưng vào thời Showa, tình hình thay đổi. Trong thời kỳ tăng trưởng kinh tế cao, các quầy sushi vỉa hè – vốn rất phổ biến trước đó – bị cấm vì lý do vệ sinh. Tuy nhiên, vào năm Showa thứ 33 (1958), nhà hàng sushi băng chuyền đầu tiên trong lịch sử được mở tại Osaka, đánh dấu sự trở lại của sushi như một món ăn bình dân. Sushi hiện đại, dễ tiếp cận về giá cả, tồn tại nhờ dòng chảy lịch sử này.

Nghi thức và phép lịch sự khi ăn sushi trong văn hóa Nhật Bản

Không thể nói về sushi trong văn hóa Nhật Bản mà không nhắc đến nghi thức và phép lịch sự khi ăn. Dù có thể cảm thấy hơi trang trọng, nhưng đây là những bí quyết để thưởng thức sushi một cách trọn vẹn.

Thử trò chuyện với đầu bếp sushi

Khi bạn đến một cửa hàng Sushi mà có thể gần gũi với các đầu bếp Sushi, hãy thử trò chuyện với họ. Có vẻ hơi khó khăn, nhưng bằng cách hỏi về món đặc biệt trong ngày hoặc cho họ biết sở thích và dị ứng của bạn, bạn có thể tận hưởng một bữa ăn trọn vẹn hơn. Các đầu bếp Sushi thường có vẻ im lặng, nhưng thực tế có nhiều người thích trò chuyện, vậy tại sao không thử mạnh dạn lên?

Ăn nigirizushi bằng tay thay vì dùng đũa

Ở một số nền văn hóa, việc ăn bằng tay không được hoan nghênh, và ngay cả ở Nhật Bản ngày nay, việc dùng đũa để ăn sushi cũng trở nên phổ biến. Tất nhiên, cách ăn tùy thuộc vào sở thích cá nhân, nhưng nếu không ngại, hãy thử cầm sushi trực tiếp bằng tay. Thực tế, nigirizushi được đầu bếp tỉ mỉ nắm với lượng không khí được điều chỉnh tinh tế để tan ra vừa vặn trong miệng. Nếu vô tình dùng đũa kẹp mạnh, sushi có thể bị vỡ, khiến bỏ lỡ cơ hội thưởng thức hương vị được chăm chút.

Ăn nigirizushi trong một miếng

Ở phương Tây có khái niệm “one spoon” (một muỗng), và tương tự như vậy, Sushi thường được nêm nếm sao cho vừa miệng khi ăn trong một lần. Một số đầu bếp Sushi còn điều chỉnh kích thước miếng Nigiri tùy theo khách hàng, ví dụ như làm nhỏ hơn cho phụ nữ.

Chấm nước tương vào phần topping (neta) thay vì phần cơm (shari)

Tại các quán sushi nơi đầu bếp nắm sushi ngay trước mặt khách, neta thường được bôi sẵn nước chấm. Đây là cách để tránh việc chấm nước tương vào shari, khiến sushi trở nên quá mặn hoặc bị vỡ hình dạng. Vì lý do này, tại các nhà hàng sushi, chấm nước tương chỉ vào neta được xem là phép lịch sự.

Kết luận

Sushi, với lịch sử phong phú và các nghi thức, là một món ăn rất sâu sắc. Dù ở quán sushi băng chuyền hay nhà hàng cao cấp, việc ghi nhớ và áp dụng một chút nghi thức và phép lịch sự khi ăn sẽ giúp chúng ta cảm nhận rõ hơn sức hấp dẫn của sushi.