LỊCH SỬ VÀ NGUỒN GỐC CỦA MÌ SOBA

Thời kỳ Nara (710 – 794)

Trong cuốn sách “続日本紀” (Shoku Nihongi) có ghi chép về Soba . Trong bối cảnh hạn han kéo dài khiến sản lượng lúa gạo không như mong đợi thì người ta đã khuyến khích canh tác lúa mạch và Soba . Lý do chọn Soba  là vì đặc tính chịu được nắng hạn, khí hậu lạnh và không quá kén đất đai của Soba.

Soba  được xem như loại cây cứu đói có thể đảm bảo thu hoạch kể cả khi mất mùa, thời đó người ta gọi nó là “そばむぎ” (sobamugi).

Thời kỳ Heian (794 – 1185)

Trong thời kỳ này, tầng lớp quý tộc và tăng lữ hầu như không xem Soba  là một loại thực phẩm. Dường như họ chỉ xem Soba  là một loại ngũ cốc phụ được nông dân trồng với số lượng ít ỏi để dự phòng cho các trường hợp khẩn cấp và nạn đói.

Thời kỳ Kamakura (1185 – 1333)

Vào thời kỳ Kamakura, kỹ thuật chế tác cối đá (石臼・いしうす) được truyền từ Trung Quốc sang Nhật Bản, giúp cho việc xay bột Soba với số lượng lớn trở nên khả thi. Soba khi ấy được chế biến thành món ăn tên そばがき (sobagaki) – một món ăn có dạng viên bột hoặc giống như bánh giầy (Mochi), người ta thường dùng đũa xé nhỏ ra rồi chấm vào nước dùng để thưởng thức.

Thời kỳ Muromachi (1336 – 1573)

Từ món sobagaki dạng viên/bột trước đó, Soba  dần được chế biến thành dạng sợi, gọi là そば切り (sobakiri).

Tuy nhiên, có vẻ như cho đến tận đầu thời đại Edo, người dân thành thị vẫn chưa thể thưởng thức loại Soba dạng sợi này. Người ta cho rằng thời điểm mà Soba dạng sợi bắt đầu được ăn là vào khoảng từ thời Muromachi đến đầu thời đại Edo.

Thời kỳ Edo (1603 – 1868)

Món Soba đắt đỏ

Soba trở thành một loại thực phẩm cao cấp, đắt đỏ đến mức được cái Daimyo (lãnh chúa phong kiến lúc bấy giờ) dâng lên cho gia tộc Shogun (Tướng quân) vào các dịp lễ tiết giao mùa, và hiện vẫn còn lưu lại các ghi chép về việc cung tiến này.

Cho đến nửa đầu thời kỳ Edo, mì Udon vẫn là món ăn chiếm ưu thế chủ đạo; Soba tuy cũng được tiêu thụ nhưng chủ yếu chỉ dừng lại ở việc các cửa hàng Udon bán kèm thêm Soba. Ngoài ra, vì xì dầu (shoyu) thời bấy giờ rất đắt đỏ, nên cho đến trước khi xì dầu trở nên phổ biến rộng rãi, nước dùng Soba (sobatsuyu) thường được chế biến từ miso.

Số lượng quán Soba và giá cả

Tại thành Edo, người ta cho rằng Soba được ưa chuộng hơn Udon kể từ khoảng giữa thế kỷ 18.

Số lượng quán Soba trên khắp Edo mọc lên nhiều đến mức người ta ví rằng “không thể đếm xuể trong 808 khu phố của Edo” (江戸八百八町・Edo Happyakuyacho), và các xe đẩy Soba vỉa hè cũng bắt đầu xuất hiện.

Vào cuối thời kỳ Edo, loại mì Soba pha trộn giữa bột kiều mạch và bột mì đã được lưu hành rộng rãi, và phương pháp luộc mì như hiện nay đã trở thành cách chế biến chủ đạo.