Phân biệt Trà xanh, Gyokuro, Sencha và kết hợp với bánh kẹo

Trà xanh, Gyokuro, Sencha khác nhau như thế nào? Cân nhắc cách kết hợp với bánh kẹo truyền thống theo mùa.

Tôi tin rằng nhiều người chọn trà Nhật Bản làm thức uống để dùng kèm với bánh kẹo truyền thống theo mùa. Tuy nhiên, mặt khác, có lẽ cũng có nhiều người thường xuyên uống nhiều loại trà Nhật khác nhau nhưng lại không phân biệt được sự khác nhau giữa trà xanh (Ryokucha), Gyokuro và Sencha. Nếu biết được sự khác biệt giữa Ryokucha, Gyokuro và Sencha, việc kết hợp chúng với bánh kẹo truyền thống theo mùa sẽ trở nên thú vị hơn.

Bánh kẹo truyền thống theo mùa, cảm nhận sự ghé thăm của bốn mùa.

Wagashi (Bánh kẹo truyền thống Nhật Bản) là món bánh truyền thống của Nhật Bản. Nguyên liệu của chúng được làm từ những sản vật phong phú mà thiên nhiên Nhật Bản ban tặng, như gạo, lúa mì, các loại đậu, thạch Kanten, hạt dẻ, quả mơ (Ume) và khoai lang.

Chắc hẳn nhiều người khi nhắc đến Wagashi sẽ nghĩ ngay đến phong vị của từng mùa, như ‘Sakura Mochi’ dùng lá hoa anh đào vào mùa Xuân, ‘Mizu Yōkan’ (Thạch Đậu Đỏ Nước) mát lạnh làm từ thạch Kanten vào mùa Hè, ‘Kuriko Mochi’ dùng hạt dẻ theo mùa vào mùa Thu, hay ‘Hanabira Mochi’ mô phỏng cánh hoa mận vào mùa Đông.

Bên cạnh các loại Wagashi sử dụng nguyên liệu theo mùa, còn có những loại Wagashi mô tả các hình ảnh phong cảnh theo mùa, thể hiện kỹ thuật điêu luyện của người thợ thủ công. Trong số đó, loại Wagashi mang tính nghệ thuật cao chính là ‘Nerikiri’ (練りきり), loại bánh mà người thợ sử dụng nhân đậu trắng Koshi-an được pha màu để tạo hình giống như hiện thân của mùa. Nerikiri, một món bánh không chỉ thưởng thức bằng lưỡi mà còn bằng mắt, là thứ không thể thiếu trong các buổi tiệc trà và tiếp đãi khách (Omotenashi)

Lịch sử của Wagashi (bánh kẹo truyền thống Nhật Bản) và cuộc gặp gỡ với Trà Đạo (Chanoyu).

Ban đầu, món bánh kẹo dùng kèm với Trà đạo (Chanoyu) là ‘Rakugan’ (Lạc Nhạn). Rakugan có nguồn gốc từ Tây Á đến Trung Á, và được truyền vào Nhật Bản vào khoảng thế kỷ 14 đến 16 thông qua hoạt động giao thương giữa Nhật Bản và nhà Minh (Trung Quốc). Thời kỳ đó là thời Muromachi ở Nhật Bản, cũng là lúc Trà đạo (Chanoyu) ra đời.

Văn hóa Trà đạo lan rộng trong giới quyền lực như một công cụ chính trị, và đồng thời, Rakugan, loại bánh được dùng làm Chagashi (bánh trà), cũng được yêu thích rộng rãi.

Sau đó, khi thời kỳ Chiến quốc loạn lạc kết thúc và cuộc sống của người dân ổn định hơn vào thời Edo, Wagashi (bánh kẹo truyền thống Nhật Bản) bắt đầu phổ biến trong dân chúng và nhiều loại bánh kẹo khác nhau đã được tạo ra.

Các loại Wagashi mà chúng ta ăn ngày nay đã ra đời trong thời kỳ Edo thái bình. Wagashi đã phát triển cùng với Trà đạo và được cho là đã gia tăng chủng loại nhờ sự du nhập của các loại bánh kẹo Nanban (bánh kẹo phương Tây từ thời kỳ giao thương với châu Âu).

Wagashi có rất nhiều loại phong phú, ngoài những loại phổ biến trên toàn quốc còn có những loại bánh độc đáo được yêu thích ở từng vùng. Ngoài ra, cũng có những loại Wagashi được sáng tạo bằng cách kết hợp các nguyên liệu được sử dụng trong bánh kẹo phương Tây. Việc có thể thưởng thức nhiều loại Wagashi khác nhau theo sự chuyển đổi của các mùa, không chỉ giới hạn ở những loại truyền thống, có lẽ là một niềm vui đặc biệt của thời hiện đại.

Sự khác biệt giữa Trà xanh (Ryokucha), Gyokuro và Sencha.

Khi nhắc đến trà xanh (Ryokucha), Gyokuro và Sencha, có lẽ mọi người đều nghĩ đến những loại trà có màu từ vàng trong suốt đến xanh lục. Vậy, chúng có những điểm khác biệt nào?

Trà xanh (Ryokucha) là ‘trà không lên men’, được làm bằng cách ngay lập tức làm nóng lá trà vừa hái để ngăn chặn hoạt động của các enzyme oxy hóa. Lá trà xanh có màu xanh đậm, và nước trà chiết xuất ra có màu từ vàng đến xanh lục. Gyokuro và Sencha là các loại trà xanh, nhưng có sự khác biệt về hương vị do quá trình trồng và chế biến khác nhau. Ngoài ra, Matcha, Bancha và Hōjicha cũng là các loại trà xanh.

Loại trà xanh được người Nhật uống phổ biến nhất là Sencha (煎茶). Sencha là loại trà được chế biến từ vụ trà đầu tiên được hái vào mùa xuân, có hương thơm dễ chịu và có sự cân bằng giữa vị ngọt, vị chát, vị đắng và vị Umami (ngọt thịt). Loại Sencha có thời gian hấp trong quá trình chế biến kéo dài được gọi là ‘Fukamushi Sencha’ (深蒸し煎茶 – Sencha hấp sâu). Đặc trưng của nó là có màu xanh đậm hơn Sencha thông thường; việc hấp lâu giúp giảm vị chát của lá trà, mang lại hương vị êm dịu hơn.

Gyokuro (玉露) cũng là loại trà được chế biến từ vụ trà đầu tiên, tương tự như Sencha. Điểm khác biệt là nó sử dụng lá trà được trồng bằng cách che phủ (che bóng) cây trà để tránh ánh nắng mặt trời trong khoảng ba tuần trước ngày thu hoạch dự kiến. Việc che phủ làm giảm sự hình thành các thành phần gây đắng và chát, đồng thời khóa lại vị Umami (ngọt sâu) trong lá trà. Nó cũng có hương thơm đặc trưng, hơi xanh, giống như rong biển Aonori. Mùi hương này được gọi là ‘Ōi-ka’ (覆い香 – Hương che phủ) vì nó được tạo ra nhờ việc che chắn ánh nắng mặt trời.

Gyokuro được xếp hạng cao nhất trong số các loại trà xanh. Để tận hưởng trọn vẹn vị Umami sâu lắng và hương thơm đặc trưng sảng khoái của nó, chúng tôi khuyên bạn nên thưởng thức từ tốn, chậm rãi thay vì uống ừng ực để giải khát.

Chọn Gyokuro hay Sencha? Trà xanh dùng kèm bánh kẹo truyền thống theo mùa.

Trà xanh (Ryokucha) và Wagashi (bánh kẹo truyền thống Nhật Bản) được chuẩn bị trong những tình huống nào? Tôi tin rằng có nhiều bối cảnh khác nhau, chẳng hạn như dùng làm món ăn nhẹ thông thường khi muốn thư giãn, hoặc dùng để tiếp đãi những vị khách quan trọng. Thậm chí có trường hợp bạn chuẩn bị Wagashi theo mùa phù hợp với từng dịp, đồng thời thay đổi cách kết hợp trà và bánh.

Trà và Wagashi có vai trò bổ sung lẫn nhau, và sự kết hợp của chúng giúp tăng thêm hương vị thơm ngon. Trong Trà đạo (Chanoyu), bánh Wagashi được dọn ra đầu tiên, và nghi thức là uống Matcha sau khi đã ăn hết Wagashi. Trình tự này nhằm làm cho vị Matcha trở nên dịu nhẹ hơn.

Khác với các buổi tiệc trà trang trọng có nghi thức, khi bạn thư giãn thưởng thức trà và Wagashi, sự kết hợp giữa các loại Wagashi phong phú với Gyokuro hoặc Sencha là vô tận. Không có quy tắc cố định nào, và chắc chắn bạn sẽ tìm thấy sự kết hợp yêu thích của riêng mình.

Vì có thể có người muốn biết các ví dụ về sự kết hợp này, sau đây là một vài ví dụ: Đối với Gyokuro đậm vị Umami (ngọt sâu), nên kết hợp với Nerikiri (bánh tươi) có hương vị tinh tế hoặc Yōkan (Dương Can) có hương vị đậu đỏ lan tỏa. Còn đối với Sencha có sự cân bằng hương vị tốt, tại sao bạn không thử kết hợp với Monaka có vị ngọt hoặc Senbei (bánh gạo giòn) có hương vị gạo thơm ngon? Mặc dù mỗi loại Wagashi và Trà đều ngon theo cách riêng, nhưng khi kết hợp lại, hương vị sẽ sâu sắc hơn và bạn có thể tận hưởng trọn vẹn thế giới quan đó.

Trà xanh được trồng ở nhiều vùng khác nhau trên khắp Nhật Bản, và hương vị có đặc trưng riêng tùy thuộc vào nơi sản xuất. Ngoài việc thay đổi sự kết hợp dựa trên sự khác biệt về loại trà như Gyokuro và Sencha, việc chọn trà xanh dựa trên nguồn gốc và kết hợp với Wagashi theo mùa cũng là một ý tưởng thú vị.