Rượu sake: Lịch sử, nguồn gốc và mối liên hệ giữa người Nhật và rượu sake

Ngày nay, rượu sake Nhật Bản với tên gọi “SAKE” đã có rất nhiều người yêu thích ở nước ngoài, thế nhưng, dù có thể nói về hương vị của nó như vị ngọt thanh tao của gạo hay hương thơm tựa như hoa, thì số người có thể kể về lịch sử của rượu lại không nhiều. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ giải thích một cách dễ hiểu về nguồn gốc, phương pháp sản xuất rượu sake, cũng như lịch sử của rượu sake theo dòng thời gian. Chúng tôi cũng sẽ giới thiệu về các xưởng rượu tiêu biểu của Nhật Bản, vì vậy bạn hãy tham khảo để làm giàu thêm kiến thức về loại rượu sake được yêu thích trên toàn thế giới này nhé.

Nguồn gốc rượu sake – Thường được uống từ khi nào?

Trước hết, chúng tôi sẽ giải thích về nguồn gốc việc rượu sake bắt đầu được sản xuất tại Nhật Bản.

Sự khởi đầu của rượu sake: Tây Nhật Bản vào thời Yayoi?

Có nhiều giả thuyết về nguồn gốc của rượu sake; một mặt người ta cho rằng đó là vào thời Yayoi khi nghề trồng lúa nước – nguyên liệu của rượu sake – du nhập vào Nhật Bản, mặt khác cũng có giả thuyết nói rằng rượu làm từ gạo đã được uống từ thời Jomon.
Các ghi chép về rượu làm từ gạo đã được tìm thấy ở vùng Tây Nhật Bản như vùng Kinki và Kyushu, cho thấy dường như ít nhất là vào thời Yayoi ở Tây Nhật Bản, loại rượu sake có nguồn gốc từ gạo đã được sử dụng.
Ngoài ra, cũng có giả thuyết cho rằng phương pháp sản xuất rượu sake đã được truyền một chút từ Trung Quốc đến vùng Kyushu trước thời Yayoi.

Phương pháp nấu rượu thời kỳ sơ khai của rượu sake là gì?

Vào thời kỳ sơ khai của rượu sake, có những ghi chép còn sót lại về “kuchikami no sake” (rượu nhai bằng miệng) như một trong những phương pháp nấu rượu. Kuchikami no sake là loại rượu được làm bằng cách các vu nữ (miko) phục vụ trong các nghi lễ Thần đạo nhai gạo trong miệng rồi cho lên men bằng enzyme có trong nước bọt. Vì phương pháp này cũng từng xuất hiện trong phim ảnh và anime, có lẽ một số bạn cũng đã biết đến.
Cũng có những thần thoại còn lưu lại viết về phương pháp làm rượu, nhưng lại có giả thuyết cho rằng đó là loại rượu làm từ trái cây chứ không phải gạo, nên vẫn chưa thực sự rõ ràng. Điều này cũng có thể coi là một minh chứng cho thấy rượu sake có một lịch sử lâu đời đến vậy.

Lịch sử rượu sake

Từ khi rượu sake ra đời cho đến thời cận đại, rượu sake đã được sản xuất, thưởng thức và phổ biến như thế nào qua từng thời kỳ? Chúng tôi sẽ giải thích về rượu sake qua từng thời đại.

Thời Nara

Mặc dù rượu sake đã được một bộ phận người dân uống từ trước đó, nhưng vào thời Nara, phương pháp sử dụng men koji gạo được truyền từ Trung Quốc sang, và người ta cho rằng phương pháp ủ rượu sake tương tự như ngày nay đã lan rộng ra toàn quốc. “Tạo Tửu Ty” cũng được thành lập vào khoảng thời gian này.

Thời Heian

Bước sang thời Heian, số lượng tài liệu ghi chép chi tiết hơn về cách làm rượu sake cũng tăng lên. “Tăng Phường Tửu” rất được ưa chuộng vào thời đó như một loại rượu sake chất lượng cao. Dù vậy, rượu sake thời kỳ này chủ yếu được dùng trong các nghi lễ Thần đạo, và dường như vẫn chưa phải là thứ mà dân thường có thể dễ dàng thưởng thức.

Thời Kamakura

Vào thời Kamakura, cùng với sự hưng thịnh của cái gọi là “Phật giáo Kamakura”, số lượng chùa chiền và các tiệm rượu sản xuất rượu sake ngày càng tăng. Cùng với sự phát triển của thương mại, rượu sake dần có giá trị ngang với gạo.

Thời Muromachi

Đến thời Muromachi, phương pháp sản xuất rượu sake ngày càng trở nên tinh tế hơn. Kỹ thuật “nidan shikomi” (ủ hai giai đoạn) cũng được hình thành, và có thể nói rằng phương pháp sản xuất rượu sake hiện tại đã hoàn thiện vào khoảng thời gian này.

Thời Edo

Bước sang thời Edo, việc sản xuất rượu sake với số lượng lớn bằng tay nghề của các nghệ nhân đã trở nên khả thi, và chất lượng rượu cũng ngày càng được nâng cao. Các kỹ thuật như “kanzukuri” (ủ rượu mùa lạnh) làm vào mùa đông, “onwahou” (phương pháp ôn hòa) để điều chỉnh hương thơm của rượu, và “hiirehou” (phương pháp thanh trùng) để tăng khả năng bảo quản cũng phát triển, và rượu sake đã được các thương nhân phổ biến đến cả tầng lớp bình dân.
Ngoài ra, kiến thức phổ thông hiện nay rằng “nước rất quan trọng đối với rượu sake” cũng bắt đầu được biết đến vào thời Edo, và nhiều xưởng rượu ngon đã ra đời ở những vùng có nguồn nước nổi tiếng như Nada.

Thời Meiji

Vào thời Meiji, việc tự làm rượu sake tại nhà bị cấm, và “thuế rượu” (shuzei) đánh vào rượu bắt đầu được quy định. Các cơ quan quốc gia nghiên cứu khoa học về phương pháp ủ rượu cũng được thành lập, và rượu sake cũng bắt đầu đi theo con đường hiện đại hóa.

Thói quen uống rượu sake ở Nhật Bản

Thói quen uống rượu sake đã thay đổi cùng với thời gian. Chúng tôi sẽ giới thiệu về những thói quen trong quá khứ và hiện tại, cũng như các xưởng rượu hiện đang được yêu thích như những điểm du lịch.

Rượu sake từng được uống trong các nghi lễ Thần đạo

Về các dịp uống rượu sake, trước đây chỉ giới hạn trong các nghi lễ Thần đạo như cầu nguyện cho mùa màng bội thu. Rượu sake được phục vụ tại các đền thờ ngày nay vẫn được gọi là “o-miki” (rượu thần), và rượu sake cùng các nghi lễ Thần đạo vẫn có mối liên hệ sâu sắc.

Những thói quen uống rượu sake còn lại đến ngày nay

Ngay cả ở Nhật Bản hiện đại, rượu sake vẫn là thứ không thể thiếu trong các dịp lễ chúc mừng như Tết Nguyên Đán hay lễ cưới. Có thể nói rằng các sự kiện truyền thống của Nhật Bản và rượu sake cũng có mối quan hệ khăng khít không thể tách rời, tương tự như với các nghi lễ Thần đạo.

Những xưởng rượu sake tiêu biểu của Nhật Bản

Các vùng sản xuất rượu sake tiêu biểu của Nhật Bản được biết đến với tên gọi “Tam Đại Vùng Rượu Sake Nhật Bản” (Nihon Sandai Sakadokoro), bao gồm:
Nada: Là vùng sản xuất rượu sake quanh khu Nada, thành phố Kobe, tỉnh Hyogo, đây cũng là nơi có nhiều điểm du lịch như bảo tàng tư liệu và “Con đường xưởng rượu”. Đặc trưng của vùng này là loại rượu sake có vị mạnh mẽ, dứt khoát, được mệnh danh là “Nada no otokozake” (rượu mạnh của Nada).
Fushimi: Là vùng sản xuất rượu sake quanh khu Fushimi, thành phố Kyoto. Vùng này có lịch sử lâu đời, bắt nguồn từ các xưởng rượu do chùa chiền thành lập, và đặc trưng bởi loại rượu có vị dịu dàng, ngọt ngào, được gọi là “Fushimi no onnazake” (rượu nhẹ của Fushimi). Vì đây cũng là khu vực được quy hoạch cảnh quan, nên là một địa điểm gợi ý nên đưa vào lịch trình tham quan Kyoto.
Saijo: Là vùng sản xuất rượu sake quanh khu Saijo, thành phố Higashihiroshima, tỉnh Hiroshima. Một nhân vật tên là Miura Senzaburō, sinh ra tại đây, được cho là cha đẻ của rượu ginjo. Vùng này cũng nổi tiếng là nơi có nguồn nước quý, và tại “Lễ hội Rượu Sake” (Sake Matsuri) được tổ chức vào tháng 10 hàng năm, du khách có thể thưởng thức hơn 1.000 nhãn hiệu rượu sake.

Kết luận

Nguồn gốc của rượu sake được cho là có từ trước cả thời Yayoi, và nó mang trong mình một lịch sử vô cùng lâu đời. Rượu sake, từng chỉ được uống trong các nghi lễ Thần đạo, cùng với sự phát triển của thời đại, phương pháp sản xuất đã ngày càng được cải tiến, và rượu đã trở nên phổ biến, được nhiều người thưởng thức rộng rãi. Sao bạn không thử dạo quanh các vùng sản xuất rượu như những điểm du lịch, nếm thử và so sánh các loại rượu danh tiếng, để rồi suy ngẫm về lịch sử của rượu sake đã đồng hành cùng người dân Nhật Bản?