Ngọc Lộ (Gyokuro): Đặc trưng và bí quyết pha trà cao cấp giàu Theanine

Ngọc Lộ (Gyokuro) là gì? Đặc trưng của loại trà cao cấp giàu Theanine và bí quyết pha Ngọc Lộ thơm ngon.

Yokuro (Ngọc Lộ) được biết đến là loại trà cao cấp. Vị ngọt đậm sâu, dịu êm và hương thơm của nó là tuyệt phẩm trong số các loại trà xanh. Gyokuro là loại trà hiếm, chỉ chiếm 0,8% sản lượng trà Nhật Bản; vậy nó được làm ra như thế nào?

Chúng tôi sẽ giới thiệu lịch sử và đặc trưng của Gyokuro, cùng với cách thưởng thức loại trà Gyokuro sang trọng và sảng khoái, rất phù hợp cho mùa hè nóng bức

Đỉnh cao của trà cao cấp, 'Ngọc Lộ' (Gyokuro) là gì? Lịch sử và nguồn gốc tên gọi của Ngọc Lộ

Trà Gyokuro (Ngọc Lộ) được cho là ra đời vào năm 1835, sau khi trà Sencha trở nên phổ biến vào đầu thời Edo. Yamamoto Kahei (Tokuō), đời thứ sáu của thương hiệu trà ‘Yamamotoyama’ ở Edo Nihonbashi, đã tìm cách tạo ra một loại trà cao cấp hơn bằng cách áp dụng’phương pháp che phủ’ (覆下栽培) – vốn được dùng cho trà Tencha (trà làm Matcha) – vào trà Sencha.

Tên gọi ‘Gyokuro’ (玉露 – Ngọc Lộ) được cho là bắt nguồn từ việc Yamamoto Kahei đã rang lá trà thành hình tròn như những giọt sương trong quá trình chế biến. Ngoài ra, còn có giả thuyết cho rằng hương vị của nó tuyệt vời đến mức được ví như giọt sương ngọc hay cam lộ (giọt sương ngọt mà thần linh ban xuống).

Sau đó, hình dáng lá trà tròn của Gyokuro đã được cải tiến thành hình sợi kim (針金状) bởi Tsuji Riemon (辻利右衛門), người sáng lập công ty chế biến trà ‘Tsujiri’ vào đầu thời Minh Trị, đặt nền móng cho phương pháp chế biến Gyokuro hiện đại.

Đặc trưng của Gyokuro, đúng như tên gọi ‘Ngọc’, là cảm giác mềm mượt trên đầu lưỡi và vị ngọt mạnh mẽ, hầu như không cảm thấy vị đắng đặc trưng của trà xanh. Bí mật của hương vị này chính là Theanine, một loại axit amin nổi tiếng là thành phần Umami (ngọt thịt). Gyokuro chứa nhiều axit amin nhờ phương pháp trồng đặc biệt, tạo nên hương vị độc đáo của nó.

Hơn nữa, Gyokuro còn rất giàu vitamin. Khi uống dưới dạng nước, nó chứa lượng Vitamin C (chất chống oxy hóa) gấp hơn 3 lần và Folate (Axit Folic, vitamin tạo máu) gần gấp 10 lần so với Sencha. Ngoài ra, nó cũng giàu khoáng chất. Đặc biệt, nó chứa lượng Kali (chất giúp thải muối dư thừa) gấp hơn 10 lần so với Sencha. Gyokuro không chỉ ngon mà còn là loại trà giàu dinh dưỡng.

Tại sao Gyokuro (Ngọc Lộ) lại là trà cao cấp? Đặc trưng của Gyokuro và phương pháp canh tác tốn công sức

Gyokuro (Ngọc Lộ) là sản phẩm được chế biến từ chồi non của cây trà (Chanoki), tương tự như Sencha, nhưng phương pháp trồng trọt khác biệt đáng kể. Đặc trưng của nó là phương pháp canh tác gọi là ‘canh tác che phủ'(被覆栽培 hoặc 覆下栽培), trong đó cây trà được phủ bằng vật liệu che sáng để chắn ánh nắng mặt trời trong một khoảng thời gian nhất định.

Theanine, thành phần Umami (vị ngọt) đã đề cập trước đó, được tổng hợp ở rễ và tích tụ trong lá, nhưng nếu tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, nó sẽ biến đổi thành Catechin—nguyên nhân gây vị đắng và vị chát. Việc che phủ lá để ngăn ánh nắng giúp ức chế sự thay đổi này. Hơn nữa, do lượng ánh sáng thấp, lá trà sản xuất nhiều chất diệp lục (chlorophyll) hơn, làm lá có màu xanh đậm và tạo ra hương thơm độc đáo, giống như rong biển (Nori), được gọi là ‘Ōi-ka’ (覆い香 – Hương che phủ).

Các loại trà được trồng bằng phương pháp che phủ còn có Kabusecha, nhưng trong khi Kabusecha có thời gian che phủ khoảng 7 đến 14 ngày, Gyokuro kéo dài đến khoảng 20 ngày. Gyokuro được sản xuất với công sức và chi phí gấp nhiều lần so với các loại trà thông thường, bao gồm việc quản lý hàng ngày để điều chỉnh tỷ lệ che sáng sao cho ánh nắng không chiếu vào, và chỉ được trồng ở một số khu vực giới hạn, đó là lý do tại sao nó lại có giá trị khan hiếm cao. Trên thực tế, sản lượng Gyokuro chiếm chưa đến 1% tổng sản lượng trà Nhật Bản.

Kyoto Uji, Shizuoka Asahina, và Fukuoka Yame, ba vùng sản xuất Gyokuro (Ngọc Lộ) nổi tiếng

Mặc dù tỉnh Mie hiện là nơi sản xuất Gyokuro lớn nhất Nhật Bản, nhưng ba vùng sản xuất Gyokuro hàng đầu thường được nhắc đến là Kyoto Uji, Shizuoka Asahina và Fukuoka Yame.

Kyoto Uji là nơi khai sinh ra Gyokuro. Vào thời Edo, việc sản xuất Gyokuro chỉ được cho phép ở Uji và được coi là sản phẩm cống nạp cho Thiên hoàng và giới quý tộc. Mặc dù ngày nay vật liệu che phủ bằng sợi hóa học (kanreisha) đang được sử dụng ngày càng nhiều, nhưng một số vườn trà ở Uji hiện vẫn sản xuất bằng phương pháp gọi là ‘Honzu Hifuku’ (本ず被覆), sử dụng vật liệu tự nhiên như mành tre và rơm. Lớp che phủ bằng vật liệu tự nhiên này được cho là tạo ra hương thơm và vị ngọt đặc trưng.

Gyokuro của Shizuoka Asahina nổi bật với lá trà được vò xoắn thành hình kim, với hương thơm và vị ngọt dịu dàng, mượt mà là điểm hấp dẫn. Mặc dù trà đã được trồng ở Shizuoka từ lâu nhờ khí hậu thích hợp, nhưng Gyokuro mới bắt đầu được sản xuất ở Asahina từ thời Minh Trị.

Gyokuro của Fukuoka Yame đã nhận được chứng nhận GI (Chỉ dẫn Địa lý) chỉ được cấp cho các sản phẩm nông nghiệp được sản xuất theo các phương pháp cụ thể. Các quy định chi tiết về cách tạo hình cây trà, quản lý phân bón, phương pháp che phủ và cách hái trà phải được tuân thủ, và chỉ những sản phẩm vượt qua các tiêu chuẩn này mới được công nhận là ‘Yame Truyền Thống Hon Gyokuro’ (八女伝統本玉露).

Thật là một điều xa xỉ nếu một ngày nào đó được nếm thử và so sánh Gyokuro của cả ba vùng sản xuất hàng đầu này.

Cách pha Ngọc Lộ (Gyokuro) ngon để làm nổi bật vị ngọt. Giới thiệu cả phương pháp pha lạnh (ủ nước)

Khi bạn đã có trong tay loại Gyokuro quý giá, chắc hẳn bạn muốn thưởng thức nó một cách ngon nhất. Bí quyết để pha Gyokuro ngon là sử dụng nước có nhiệt độ thấp (50°C đến 60°C) và dành thời gian từ từ chiết xuất thành phần Umami (vị ngọt sâu).

Cách Pha Gyokuro:

Làm nguội nước: Rót 100ml nước đã đun sôi vào Yuzamashi (bình làm nguội) hoặc các chén trà, để nước nguội xuống còn 50°C đến 60°C. Nhiệt độ thích hợp là khi bạn cầm chén trà trên tay mà không cảm thấy quá nóng.
Hãm trà: Cho khoảng 10g lá trà vào ấm, đổ nước đã làm nguội vào đủ ngập lá trà và chờ khoảng 2 phút rưỡi (đến khi lá trà nở ra khoảng 5-6 phần).
Rót trà: Rót trà đồng đều ra từng chén, và chắc chắn rót cho đến giọt cuối cùng. Nếu còn nước đọng lại trong ấm, hương vị của lần pha thứ hai trở đi sẽ bị giảm.

Thưởng thức theo kiểu ‘Tsuyu-cha’ (Trà sương) – chậm rãi thưởng thức một lượng nhỏ đến giọt cuối cùng – là nét độc đáo của Gyokuro, thay vì uống ừng ực. Hương vị thơm ngon vẫn được giữ nguyên cho lần pha thứ hai và thứ ba, vì vậy hãy tận hưởng sự khác biệt về hương vị và mùi thơm. Mẹo là tăng nhiệt độ nước dần dần và giảm thời gian hãm cho các lần pha sau.

Gyokuro không có vị chát nên pha lạnh (Mizudashi) cũng là một lựa chọn tuyệt vời. Việc ủ lạnh trong tủ lạnh từ 30 phút đến 2 giờ sẽ giúp chiết xuất nhiều thành phần Umami Theanine, mang lại vị ngọt dịu rõ rệt hơn. Ngoài ra, bạn nên thử cả phương pháp ‘Hikawa-dashi’ (Pha bằng đá): đặt đá lên lá trà và chờ khoảng 2 giờ để trà tan chảy từ từ.

Gyokuro có lá mềm nên phần bã trà sau khi pha cũng có thể ăn được. Đừng vứt bỏ bã trà sau khi pha, hãy thử trộn chúng với muối đá (Iwa-shio) hoặc sốt Ponzu để dùng như món Ohitashi (rau luộc ngâm sốt).

Không chỉ riêng Gyokuro, kẻ thù lớn nhất của trà là nhiệt, ánh sáng và độ ẩm. Hãy bảo quản trà ở nơi mát mẻ, tránh ánh sáng huỳnh quang và ánh nắng mặt trời, đồng thời cố gắng niêm phong kín hết mức có thể để trà không tiếp xúc với không khí.