NHỮNG ĐIỀU CƠ BẢN VỀ MÓN ĂN NHẬT BẢN “NATTO”

Item: NHỮNG ĐIỀU CƠ BẢN VỀ MÓN ĂN NHẬT BẢN “NATTO”
Rating: 5
Author: Le Khanh Huyen

“Natto” là món ăn không thể cưỡng lại đối với những ai yêu thích hương vị đặc trưng và kết cấu dẻo dính khó quên. Không chỉ sở hữu sự cân bằng dinh dưỡng tuyệt vời từ đậu nành nguyên liệu, Natto còn được nâng tầm giá trị nhờ vào sự hoạt động của các lợi khuẩn Bacillus subtilis. Có thể nói đây là một siêu thực phẩm tiêu biểu của Nhật Bản, bởi nó chứa vô số enzyme tiêu hóa do khuẩn Natto tạo ra, các vitamin B1, B2 cần thiết cho quá trình chuyển hóa, vitamin K2 giúp xương chắc khỏe, và đặc biệt là Nattokinase, một loại enzyme duy nhất chỉ có ở Natto với khả năng làm tan cục máu đông và giúp lưu thông máu hiệu quả.

Nguồn gốc của Natto

Có rất nhiều giả thuyết về nguồn gốc của Natto, và thời điểm chính xác mà nó ra đời vẫn chưa được xác định rõ ràng. Một trong những thuyết phổ biến nhất kể rằng: Đoàn quân của Minamoto no Yoshiie (vị tướng hoạt động vào cuối thời Bình An) đã mang theo đậu nành luộc đựng trong các bao tải bện bằng rơm (gọi là tawara) để làm lương thực cho ngựa. Chính nhiệt độ cơ thể của ngựa đã làm đậu lên men và tạo ra Natto. Dọc theo con đường viễn chinh tới vùng Oshu, từ tỉnh Akita đến Ibaraki ngày nay, vẫn còn rải rác rất nhiều địa danh nổi tiếng về Natto cùng những truyền thuyết về sự ra đời của nó. Vào thời cổ đại, Natto được làm bằng cách gói đậu nành hấp vào rơm rạ, rồi để các khuẩn Natto tự nhiên có sẵn trong rơm làm đậu lên men. Vì vậy, người ta tin rằng sự kết hợp giữa đậu nành hấp và rơm rạ chính là khởi nguồn của món ăn này.

Còn trong văn học, từ “Natto” lần đầu tiên xuất hiện là vào thời Muromachi, trong một câu chuyện cổ tích có tên là Shojin Gyorui Monogatari. Đây là một tác phẩm nhại lại Truyện kể Heike, kể về cuộc chiến giữa phe “đồ chay” (như Natto, rau củ) và phe “đồ mặn” (như cá, chim). Trong đó, Natto đã được chọn làm đại tướng của phe đồ chay với cái tên rất kiêu: Natto Taro Itoshige.

Đến thời Edo, những người bán Natto dạo thường đi rao khắp các con phố mỗi sáng. Việc ăn cơm cùng với Natto và súp miso đã trở thành thực đơn bữa sáng tiêu chuẩn của người dân thời bấy giờ. Bên cạnh đó, Súp Natto (Natto-jiru), món súp miso có thêm Natto, cũng là cách ăn cực kỳ phổ biến. Minh chứng là trong cuốn Từ điển Nhật – Bồ (ấn bản tiếng Bồ Đào Nha giải thích tiếng Nhật, xuất bản đầu thời Edo) đã xuất hiện cả mục từ “Natto” lẫn “Natto-jiru”.

Quy trình chế biến Natto

Nguyên liệu cơ bản của Natto chỉ gồm hai thành phần: Đậu nành và khuẩn Natto. Trong phương pháp truyền thống, đậu nành được hấp chín, để nguội bớt rồi cho vào các ống bằng rơm rạ đã được khử trùng bằng nước sôi (gọi là Wara-dzuto). Đậu sau đó được ủ trong môi trường khoảng 40°C. Các lợi khuẩn Natto tự nhiên trú ngụ trong rơm sẽ sinh sôi nhanh chóng, và chỉ sau khoảng 22 đến 24 giờ, mẻ Natto sẽ hoàn thành.

Ngày nay, do việc cung ứng rơm rạ tự nhiên gặp nhiều khó khăn nên sản lượng Natto làm từ khuẩn tự nhiên khá ít. Thay vào đó, phương pháp sử dụng khuẩn Natto nuôi cấy trở nên phổ biến hơn:

Khuẩn Natto được phun lên đậu nành đã hấp chín.

Đậu được đóng vào các hộp bán lẻ và đưa vào phòng lên men gọi là Muro (buồng ủ), nơi nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát chặt chẽ trong 16 – 18 giờ.

Sau khi lên men xong, Natto được làm lạnh và ủ chín trong khoảng 24 giờ để ổn định quá trình lên men trước khi xuất xưởng.

Khi khuẩn Natto sinh sôi, chúng phân giải protein và carbohydrate trong đậu nành, tạo nên hương vị, mùi thơm đặc trưng và những sợi nhớt dẻo quánh. Thành phần tạo nên độ dính này là Acid Polyglutamic, được tạo thành từ sự liên kết của các Acid Glutamic, một loại thành phần tạo vị ngọt thịt (umami). Đây cũng chính là thành phần tạo vị ngọt có trong tảo bẹ (konbu), tạo nên bí quyết thơm ngon của món ăn này. Theo kinh nghiệm dân gian, bạn càng khuấy cho Natto kéo sợi nhiều thì thành phần tạo vị ngon (umami) sẽ càng tăng lên.

Những loại Natto khác nhau

Natto (làm từ đậu nành lên men) được chia thành 2 nhóm lớn chính. Một là “Itohik-natto” (Natto kéo sợi) – loại lên men bằng khuẩn Natto mà chúng ta đã tìm hiểu từ đầu. Hai là “Shiokara-natto” (Natto mặn) – loại lên men bằng men koji và không kéo sợi. Riêng đối với dòng Natto kéo sợi (Itohik-natto), người ta lại tiếp tục chia thành 3 loại nhỏ hơn: Marudaizu Natto (Natto nguyên hạt), Hikiwari Natto (Natto nghiền) và Goto Natto.

Marudaizu Natto (Natto nguyên hạt)

Đây là loại Natto phổ biến nhất, được chế biến bằng cách hấp chín nguyên vẹn hạt đậu nành nguyên liệu. Loại này cũng được phân loại dựa trên kích thước của hạt đậu nành được sử dụng, bao gồm: “đậu hạt lớn, đậu hạt vừa, đậu hạt nhỏ và đậu hạt siêu nhỏ”. Thêm vào đó, các giống đậu nành cũng như các loại nước xốt đi kèm cũng rất đa dạng, tạo nên sự biến tấu phong phú. Người ăn có thể thưởng thức trọn vẹn kết cấu mềm dẻo, bùi ngậy của hạt đậu.

Hikiwari Natto (Natto nghiền)

Đây là loại thực phẩm được làm bằng cách cho thêm men gạo (kōji) và muối vào Natto nghiền (hikiwari natto), sau đó đem đi lên men và ủ chín. Loại này đã được sản xuất từ xa xưa tại vùng Yonezawa thuộc tỉnh Yamagata, và có giả thuyết cho rằng cái tên này bắt nguồn từ việc người ta thường ủ chúng trong những chiếc thùng lớn có sức chứa tới 5 “tô” (khoảng 90 lít). Hiện nay, loại được bán dưới tên gọi “Yukiwari Natto” là nổi tiếng nhất.

Goto Natto

Đây là loại thực phẩm được lên men bằng men koji và nước muối thay vì khuẩn Natto, sau đó đem đi làm khô. Chúng có màu nâu đen, vị mặn và hương vị tương tự như nước tương Tamari hay miso Hatcho. Loại này được truyền từ Trung Quốc sang Nhật Bản vào thời Nara, và vì thường được sản xuất tại các ngôi chùa nên còn được gọi với cái tên khác là “Tera-natto” (Natto nhà chùa).

Khẩu vị đặc trưng và các vùng sản xuất

Tỉnh có sản lượng sản xuất đứng đầu cả nước là Ibaraki, nơi sở hữu thương hiệu “Mito Natto” (theo khảo sát của Liên đoàn Hiệp hội Natto Toàn quốc). Tại Ibaraki, việc làm Natto vốn dĩ đã rất phát triển trong các hộ nông dân, nhưng dấu mốc bắt đầu của “Mito Natto” là vào năm 1889 (năm Minh Trị thứ 22), khi một người tên là Sasanuma Seizaemon đời thứ nhất lần đầu tiên thương mại hóa sản phẩm này. Thời điểm đó trùng khớp với năm khánh thành tuyến đường sắt Mito; khi được bày bán tại trước nhà ga và trên các sân ga, nó đã trở nên cực kỳ phổ biến như một món quà lưu niệm đặc sản của Mito, từ đó danh tiếng bắt đầu lan rộng khắp cả nước.

Natto có lượng tiêu thụ cao ở các khu vực từ Kanto trở ra phía Bắc như Kanto, Hokuriku, Tohoku và Hokkaido, trong khi ở miền Tây Nhật Bản, món này vốn không được ăn nhiều. Ban đầu, tại các vùng trồng lúa có tuyết rơi dày đặc, Natto rất được coi trọng như một nguồn cung cấp protein thay thế cho cá và rau quả vào mùa đông. Ngược lại, ở miền Tây Nhật Bản với khí hậu ấm áp và có thể dễ dàng đánh bắt cá từ biển nội địa Seto, thói quen làm Natto dường như không phổ biến. Tuy nhiên, hiện nay nhờ giá thành rẻ, dễ mua và có giá trị dinh dưỡng cao cho sức khỏe, Natto đã trở nên được ưa chuộng trên toàn quốc và quy mô thị trường cũng đang ngày càng mở rộng.

Natto và những người bạn

Không chỉ riêng Nhật Bản, ở nước ngoài như châu Á và châu Phi cũng tồn tại những loại thực phẩm lên men tương tự như Natto. Tất cả chúng đều được làm từ đậu nành luộc rồi ủ với một loại men nào đó để lên men. Có thể kể đến các loại phổ biến ở khắp nơi như: “Cheonggukjang” của Hàn Quốc, “Thua nao” của Thái Lan và Lào, “Tempeh” của Indonesia hay “Tàu xì” của Trung Quốc (khá gần với Natto mặn của Nhật), “Kinema” của Nepal và “Soumbala” của Tây Phi.

Cheonggukjang

Đây là loại thực phẩm đậu nành lên men của Hàn Quốc. Đậu nành sau khi luộc chín được cho lên men nhờ tác động của khuẩn que (Bacillus subtilis) tương tự như khuẩn Natto; sau quá trình lên men, người ta thêm muối và bột ớt để tăng khả năng bảo quản. Loại tương này cũng có độ dẻo dính kéo sợi và mùi hương đặc trưng giống như Natto của Nhật Bản, và thường được sử dụng phổ biến để nấu món canh Jjigae.

Thua nao

Đây là loại thực phẩm đậu nành lên men được tiêu thụ tại Thái Lan và Lào. Đậu nành luộc chín được cho lên men bằng khuẩn que (Bacillus subtilis), sản phẩm có thể để nguyên hạt, hoặc nghiền nát thành dạng sệt (paste), hay phổ biến hơn là dát mỏng thành hình tròn như bánh đa rồi đem phơi khô. Loại này thường được ăn kèm với xôi hoặc sử dụng làm gia vị trong các món xào.

Tempeh

Đây là loại thực phẩm đậu nành lên men của Indonesia. Đậu nành luộc chín được gói trong lá chuối và cho lên men bằng một loại nấm mốc có tên là khuẩn Tempeh (thuộc chi nấm mốc Rhizopus), tạo thành dạng khối cứng cáp. Khác với Natto của Nhật Bản, loại này không có độ dẻo dính hay mùi nồng đặc trưng, chủ yếu được chế biến bằng cách chiên hoặc xào. Hiện nay, nó đang nhận được sự chú ý trên toàn thế giới như một loại thực phẩm thay thế thịt cho người ăn chay (vegan).